餐饮服务和管理第1条

餐饮服务和管理第1条

餐饮服务和管理（6个精选文章）

餐饮服务和管理第1条

“食品服务与管理”的理论和实践

综合教学的探索

Qian hui

摘要“食品服务和管理”是一门具有强大理论和实用性的课程。近年来，作者尝试了理论和实践的综合教学，并取得了良好的教学成果。本文解释了综合教学的含义，基础，有效性和主要问题，并提出了进一步优化综合教学的改进建议。关键字综合餐饮服务和管理理论与实践的教学

“食品服务和管理”是一门具有强大理论和实用性的课程。掌握五个基本技能的折叠餐巾纸，托盘，倒酒，放置餐桌，餐具和菜肴的五个基本技能，首先是传统的教学理论教学方法，然后实用的班级通常会以两倍的努力获得一半的结果。近年来，基于主题的特征，以及基于学生掌握能力的固有要求，作者积极尝试了对理论和实践的综合教学，也就是说，即充分利用理论与实践之间的辩证关系，不仅伴随着理论教学的实践培训，还集中在理论培训中的图形理论上，加深了对理论的理解，并在twice方面进行了研究，并努力实现了twice twice twice twice twice with twice and twice and 逐渐成熟。

1。实施综合教学的基础1。理论基础

辩证唯物主义的认识论认为实践是主要的，但是理论对实践产生了适得其反的影响。只有在正确理论的指导下进行实际活动时，他们才能以一半的努力获得两倍的结果。否则，不可避免的是绕行甚至失败。 “食品服务与管理”理论和实践的综合教学是基于辩证法唯物主义认识论的特定应用。 2。纪律特征

“食品服务和管理”是一个非常运营的课程。该主题的特征确定理论与实践之间的关系不能在教学中分离，并且不能将其分为理论教学的单个理论课程或用于技能操作培训的单个实用培训课程。取而代之的是，它伴随着解释理论的实用操作培训，以及实践操作培训中的图形理论，进一步加深了学生对理论的理解，因此理论和实践可以相互促进并相互补充。 “食品服务和管理”理论和实践的综合教学是根据主题的特征采用的一种有效的教学方法。

3。能力要求

首先，参加考试的要求更加严格。现在，测试仪主要测试学生对五种基本技能的精通和应用：折叠餐巾，托盘，倒酒，放置桌子，餐厅和菜肴。他们专注于评估学生在指定时间内是否可以熟练，熟练地应用上述五个基本技能。如果他们无法按时完成它们，将根据未完成的操作数量扣除积分。可以从中可以看出，如果学生的能力掌握仍处于概括阶段，那么很难通过。其次，工作能力要求更高。随着我国开放的进步，餐饮服务和管理将变得越来越专业和国际化。如果学生没有相当大的能力储备，那么他们将很难改变未来的工作。 “食品服务和管理”理论与实践的综合教学是一种教学改革措施，以适应这种变化。

2。实施综合教学的有效性

与传统的教学方法相比，实施理论和实践的综合教学至少具有以下优点和结果，而还提高了学生的工作能力：1。培养学生对学习的兴趣

研究心理学研究表明，兴趣是开展学习活动的动机的来源，也是学习取得成果的先决条件。由于传统的教学方法划分了理论与实践之间的内部联系，因此数十个理论阶级之后是数十个（甚至更多）的实用培训课程，通常会带来两个意外的后果：一个是学生认为理论阶级太抽象了，从理论到理论，并且无用；另一个是学生认为实践培训课程过于机械，过于单调，没有精力。理论和实践的综合教学更好地解决了传统教学中的上述问题。在综合教学中，学生在老师的指导下掌握了一定技能的理论知识（操作点），而老师将在熨斗炎热的同时罢工，让学生对相应的技能进行实际培训。学生已经掌握了新理论和新知识，并且渴望尝试。目前，学生可以在实践中培训他们，学生充满兴趣，他们的操作技能很容易被学生接受和掌握。简而言之，综合教学有效地解决了教学的顽固问题，即改变“我必须学习”，“我必须练习”才能“我必须学习”和“我必须练习”。

2。提高教学的实际效率

如果安排了在一定时间段内进行五个基本技能的理论课程的教学，则至少需要5周的教学时间；从第六周开始，将允许学生实际运作。因为学生忘记或记住他们以前学到的理论，所以很难表演。出于无助，老师不得不重新诠释理论。这不仅是耗时的和劳动力的，而且还感到无聊，而且很难确保课堂教学效率。综合教学解决了学生在学习之前和之后忘记理论的问题。在解释理论的同时，教师允许学生练习理论。实践是在理论的指导下进行的，该理论在实践中得到了验证和升华。这种教学不仅遵循人们对事物的理解的一般法则，而且还及时满足学生在学习新知识和掌握新技能的新颖性，并真正提高了课堂教学效率。 2006年6月，来自两类综合教学的67名学生去了上海参加考试，通过100％的通过率，过去无法实现。

3。启发学生的创新意识

理论和实践的综合教学是基于实践的。如果学生掌握了理论并以重复的练习进行补充，他们可以最大程度地提高学生的创新思维和创新的实践。折叠，折叠，滚动，磨损，转弯，拉力和捏合是七个基本技术，用于在餐巾纸上折叠花。餐饮测试人员要求学生使用上述七种基本技术来折叠至少十种杯子和六种盆栽花。实际上，大多数学生可以超过测试人员指定的要求。餐巾纸不仅折叠了花朵，而且它们的质量也很高，而且每块都是生动的和栩栩如生的。这是学生重复实践的七种基本技术，用于与餐巾纸折叠花朵。实践使完美而巧妙。

4。练习学生的适应性

在实际操作中，我们以有针对性的方式创建酒店服务方案，以便可以将某些学生用作客户，并且可以将某些学生用作服务员，以培训学生在服务和服务中的适应性。例如，在“超级菜和菜肴”教学期间，“客户”坐在圆桌会议上准备饭菜，而“服务员”开始提供菜肴并分发菜肴。此时，一个“客户”突然转过身，撞倒了“服务员”手中的蔬菜锅，将汤溅到了“客户”的衣服上。 “服务员”急忙挺身而出，用干净的餐巾擦拭，同时对“客户”说：“对不起，因为我的服务不好，您的衣服很脏。如果您想洗衣服，酒店将为您提供免费服务。” “客户”说：“不需要。实际上，这不是你的错，是我自己不小心触摸了蔬菜锅。”每个人都充满心笑。尽管这是一个小场景设计，但在这种情况下，学生的适应性受到训练。

3。实施综合教学的主要问题

如上所述，实施综合教学的优势是显而易见的，但是学校现有的教学设施，设备和外部环境在一定程度上限制了综合教学优势的充分利用，这主要反映在：

1。练习室的条件有限

我们的学校在其现有培训室里只有6个操作桌，对于“食品服务和管理”等高度运营课程，这显然还不够。作者曾经进行了此统计数据：如果在15周内计算出一个学期的有效教学时间，并且每周的“职业服务和管理”课程是8个课程，则学期的教学时间数为120个课程，其中40个课程用于理论解释，而60个课程则用于五个基本技能，同时五个基础练习，同时详细介绍了五个基础练习，而4个班级则是基于4个基础的练习，该班级的数量是4个班级，该班级的数量是4个班级，该班级的数量是4个班级，而4个课程的数量是4个班级，而4个班级的数量是4个班级，那么4班级的数量是4个课程。课程。实际上，一名学生根据4组测试纸进行操作，该论文需要2.5次课程，而6个操作表则同时运行。整个课程大约需要17堂课（以40人计算）。这意味着每个学生只有一个机会进行全面的培训，这与实践实践的实践原则不相容。在单个技能的教学中，由于培训室条件的局限性，将近一半的学生只能是听众，而实际上不能实际运作，因此教学密度和培训强度受到很大的影响。

2。教学方法相对单身

目前，“食品服务和管理”的教学方法着重于教师的解释，散布的插图，现场演示，然后对学生进行了培训。如果没有相应的多媒体教学方法作为辅助方法，学校在教学课程中相对缺乏多媒体材料和硬件设施，并且教学方法相对单身，在一定程度上，这影响了教学质量的进一步改善。

4。提高综合教学的建议

综合教学的方向是正确的，并且揭示了优势，但它也遇到了教师很难自己解决的问题。因此，作者提出了以下改进建议：

1。适当扩大练习室的空间容量

“食品服务和管理”是为了使学生能够掌握运营技能。无数事实证明，没有捷径可以掌握一项基本技能，只有“冬季练习三”

9。只有在夏天练习，您才能使您完美。因此，只有通过适当扩大培训室的空间能力，您才能提高训练密度和强度。

2。不断改善多媒体教学条件

“食品服务和管理”是一门高度直观的课程。如果学生有观看有关教学五种基本技能的教学视频的条件，那么它肯定会超越教师的机械苍白解释和现场演示，这些演示可能不会完全标准化。这样，学生们感觉自己在酒店里，生动地感受到酒店标准化服务的气氛，他们将对自己经营更感兴趣。当然，改善多媒体教学条件的含义非常丰富，需要教师的努力和学校的大力支持。

3。及时建立标准化的管理和操作系统

学校建立标准化的管理和运营系统是学校的标准化管理和提高管理效率的标准化，也需要教师专注于加强教学研究和提高教学质量。为了做得很好，涉及的内容非常广泛，但是对于“食品服务和管理”的综合教学，首先要确定的是培训室准备程序系统。准备者的工作职责是：购买实用的设备和物品，在组织，存储，清洁以及实用设备和物品的其他工作方面做得很好，并根据老师发布的培训准备表为培训室以及培训设备和物品做准备。

4。逐渐优化教学的外部环境

至于当前学校的培训室条件，很难现实地模拟酒店和酒店的实际工作环境和氛围，以便学生可以在实践中进行长时间的运作，这不利于刺激和培养学生的创新和适应性。随着该地区餐饮服务行业的发展，石化市区的酒店越来越多，具有一定的规模和等级。学校可以根据职业专业教学的实际需求选择性地将几家酒店指定为学生实践能力的实习单位。这样，综合教学的外部环境得到了更优化。老师带学生去指定的酒店进行实习。学生将面临现实的工作环境和一个生活的服务对象，他们肯定会遇到学校培训室无法遇到的情况和问题。这将在提高学生的专业能力，适应性和创新意识中发挥积极作用。

餐饮服务和管理第2条

名称类

1。单一选择。 （每个2分，总共28分）

1。（）是人类生存和发展的基础。

A. Air B.餐饮C.住宿D.娱乐

2。以下酒类型（）

A. B. C. D. 3.中国政府邀请客人（）。

A.将国旗悬挂在上面的国旗和B下方的外国国旗。我们国家的国旗被悬挂在左边，外国国旗被悬挂在右边。两国的旗帜并排安排，无论上，下，左，左和右。将国旗悬挂在右侧，然后将国旗悬挂在左侧。 4。如果客人感到被忽视或忽视，那是因为服务员（）。

A.沮丧的款待B.不积极地在酒店中

5。服务员通常应该这样做：客户到达，（）到达，毛巾到达。 A.微笑直到B.葡萄酒直到C.茶直到D.蔬菜直到蔬菜直至

6。将酒展示给客人时，用左手握住瓶子的底部，用右手握住瓶子的脖子，以使瓶子的嘴向上或倾斜（）。 A. 15度B. 30度C. 45度D. 60度

7。更换骨板时，您应该站在（）上并沿顺时针方向进行。 A.主人的右B.位于主客座和客人C.右侧的副主人的右侧D.在副客人的右侧

8。（）是酒店举办的某些大规模活动的通知和指南，该活动通常用于大型和中型宴会，大型会议等。

A.欢迎桌子B.登录桌C.招牌D.演讲架

9。从冰桶中取出葡萄酒时，应使用布毛巾（）。 A.盖上瓶子B.盖住瓶嘴C.盖住您的左手D.

10。以下哪种服务方法是一项非常豪华的服务，可以吸引客人的注意力并为客人提供更多个人护理。 （）

A.英国服务B.法国服务C.俄罗斯服务D.美国服务11。以下服务属于后端服务员（）

A.热线B.欢迎CD介绍12。

A.1 ∕3-1 ∕2 B.1 ∕5 c.1 ∕2 D.

13。以下哪种倒入香槟的方法是正确的（）

A.将一杯倒两次B.沿杯子的墙壁倒入C.用干净的餐巾纸包裹瓶子D.将瓶子放在杯子的嘴上

14。它具有开胃效果，通常不是汤。通常，它在主菜（）A。Head Basin B.甜点C.沙拉D.面包之前就被食用。

2。多项选择问题。 （每个问题4分，总共28分）

1。以下产品，使餐饮服务服务员可以轻松实现（）等。A。桌子和椅子B.餐具C. D.葡萄酒D.葡萄酒

2。宴会由食物，葡萄酒和餐饮方法划分。以下正确的是（）

A.传统宴会B.州宴会C.冷晚餐D.鸡尾酒会E.自助宴会

3。中国食物从主座椅开始，并提供（）

4。应该同时加载几个项目，应（）。

A.重物和高物体放在外齿轮B中

5。以下餐巾花的选择和应用是正确的（）

答：选择杯花时，主座椅略高。建议在接待日本客人时使用莲花。

C.普通话鸭形餐巾纸可用于婚礼。 D.装饰餐巾可以随意面对

6。以下语句正确（）

A.大型正式宴会，通常将盆景花和植物放在宴会厅周围。 B.状态宴会不需要灯光或过度装饰。

C.国家宴会的规格最高，国歌将在此过程中播放，国旗将升起。

D.为客人倒酒，并根据客人的要求倒自己喜欢的葡萄酒。

7.订购时，相信（）的人不应出售猪肉菜。 A.道教B.佛教C.伊斯兰D.天主教

3。判断问题（每个分3分，总共15分）

1。对于拥有独特餐饮业务的酒店，其餐饮收入仅次于房间收入。 （）

2。如果将菜肴配菜，请先为菜肴提供菜肴，然后将其提供。 （）

3.餐饮公司应努力通过增加服务项目，延长营业时间并提高盘子价格来增加餐饮销售。 （）

4。在签出客人时，如果客人签署了账单并查看帐户，则只需检查客人的房间号即可。 （）

5。语言是人之间交流和交流的工具，需要用语言表达餐厅服务的质量。 （）

4。填写空白。 （每个空置2分，总共12分）

1。宴会分为餐点。

2。划分菜肴的主要方法是：转盘，配菜和。

5。简短的答案问题。 （22分）

1。简要描述中国午餐和晚餐服务程序。 （10分）

2。中国食品欢迎服务计划。 （5分）

3。在午夜建立西方食品的计划是什么？ （7分）

6。散文问题。 （15分）

在餐厅吃火锅的客人已经在吃饭。当客人看到锅下面的大火越来越小时，他们要求服务员加些酒。服务员走过去，发现大火似乎是“熄灭”的，所以他将酒精直接倒入酒精炉子中。火焰急忙涌出。客人非常害怕，以至于他跳了起来，几乎把桌子撞倒了。服务员急忙按下湿毛巾，然后扑灭大火。尝试分析服务员应该学习的课程？

7。案例分析（总共15分）

有一天，北京的一家酒店装饰着灯光和活跃的氛围。事实证明，今晚有一个大宴会，来自北京世界各地的大型商人将聚集在一起，听取一家大公司总经理的讲话，以寻找合作伙伴。

会议结束后，客人被邀请参加大宴会厅。每张桌子上是一罐黄色的菊花，上面有大型绣球花，从远处看起来很可爱。根据指定桌子的说法，客人一一坐下来，但导游的女士发现，仍然有几位客人站在桌子上没有座位。她前进，发现这些人是法国人，并认为黄色的菊花不幸，拒绝坐下。这位领导的女士很快就剥离了花卉布置，迅速变成了红玫瑰，并向客人表示诚挚的道歉。客人的脸突然变成了欢乐，快乐地坐下。

“食品服务与管理”课程标准的第3条

1.1课程的性质

“食品服务和管理”是酒店管理专业的强制性课程，也是专业课程系统的核心课程。本课程以工作流程为指导，专注于培养学生的工作能力，以便学生可以完全掌握餐厅服务技能和技能，最初具有餐厅服务管理能力，并实现在餐厅服务中全面解决共同问题的能力。同时，学生可以在各个方面培养自己的专业能力，例如客户服务技能，投诉处理技能，销售能力和适应性，并培训学生成为高质量的熟练专业人士，从事旅游企业（例如Star ）的管理和服务。

1.2设计思想

The and ideas we are under the of and , as the core, and to the work and tasks, and job and , norms and and as the main , , and with local star in to a that , ,技能评估和在职实习。

2个课程目标

2.1功能目标

1）能够举行宴会准备会议并制定宴会宴会计划； 2）能够精通托盘，表设置，餐巾纸折叠； 3）能够培训员工的基本技能，服务礼节和职业道德； 4）能够调查和分析客户的食物结构，设计并进行相应的菜单； 5）能够合理安排餐馆，宴会场所并安排桌子座位； 6）能够在宴会接待前准备； 7）能够根据客人的要求设置桌子； 8）能够根据客人的需求完成宴会接待服务； 9）能够及时回答客人的询问，并及时处理紧急情况和来宾投诉； 10）能够编写餐饮服务质量分析报告。

2.2知识目标

1）了解餐饮部门的组织结构和工作职责； 2）了解宴会接待的准备会议的内容； 3）大规模宴会计划的内容和接待计划的准备方法； 4）餐饮服务人员的质量要求； 5）餐饮服务的基本技能，例如托盘，桌布，餐巾纸和花朵折叠； 6）餐饮产品的类型和内容； 7）菜单的作用和类型；掌握菜单设计的基础和生产方法； 8）安排餐厅宴会场所的要求和布置桌子座位的方法； 9）前弹药准备工作和表设置的内容和要求； 10）宴会服务的内容和程序； 11）餐饮服务质量及其监视和管理方法的内容； 12）用于客户查询，回应，投诉和紧急处理的方法和技术； 13）餐饮服务质量管理分析的方法和内容以及宴会后工作的摘要方法。

2.3质量目标

1）形成酒店餐饮服务经理的现代管理和服务概念； 2）自学能力； 3）与他人合作的能力； 4）分析和处理实际问题的能力； 5）服务意识和服务质量。

3课程内容和要求

课程内容设计基于酒店餐饮工作的实际需求，“ 6+2”模型用于设计教学内容。在通过大型项目进行的工作任务的指导下，不同的子项目被分解并逐渐训练，最后完成了工作任务。本课程是通过项目“××酒店进行的，进行了' Hakka文化旅游节VIP'的餐饮和接待工作。”是指虚拟接待活动。这种接待符合餐饮的要求，以向不同的客人（个人客人，团队，外国客人等）提供不同的服务，并且具有很高的代表性。

它的全面项目是，××酒店开展了“ Hakka文化旅游节VIP”的餐饮和接待工作，并且有5个子项目，即：（1）制定餐饮散落和宴会宴会计划； （2）预先培训餐饮接待； （3）准备餐饮服务； （4）餐饮接待服务； （5）护理后接待工作。课程内容设计阐明了培训任务，并支持与上述五个项目相关的知识。

4个实施建议

4.1教科书写作

4.1.1教科书必须按照本课程标准进行准备，并且教科书应完全反映以任务主导和实用为导向的课程的设计思想。

4.1.2教科书应将这项工作的工作过程分解为几个典型的工作项目，根据完成工作项目和工作操作程序的需求组织教科书内容，并将专业技能证书认证考试结合起来。

4.1.3教科书应关注实践技能。实践技能的写作应该适合工作需求，并且可以操作。同时，学生应培养其专业的酒店服务意识。教科书的表达必须进行完善，准确和科学。

4.2教学方法

4.2.1任务驱动的教学方法：实施“任务驱动教学”，学生独立完成全面的培训主题或工作任务，并在此过程中建立知识，能力和素质。

4.2.2案例分析方法：案例分析主要是学生，教师分析其总结，扩展和升华，从而培养学生处理和解决问题的能力。

4.2.3角色扮演方法：学生扮演角色，穿上鞋子，分析和解决他们面临的问题。学生利用他们从他们扮演的角色的角度来看所学的知识，并独立分析并做出决定以提高学生的实践问题解决能力。

4.2.4情况模拟方法：充分利用该专业的高质量学校培训和实习基础作为教学环境和实施情境模拟方法教学。

4.2.5在职实习方法：在专业在职实习的第三学期期间，酒店餐饮经理为学生提供现场指导，并进一步了解实际餐饮服务的工作任务，服务要求和实践技能。

4.3教学评估建议

4.3.1改革传统的学生评估方法和方法，并采用舞台评估，目标评估，项目评估以及理论和实践的综合评估模型。

4.3.2请注意评估学生的动手能力以及在实践中分析和解决问题的能力。在学习和应用方面具有创新性的学生应受到特别的鼓励，并且应对学生的能力进行全面和全面的评估。

4.3.3请注意流程评估，并根据课堂问题，学生作业，日常考试，实验培训，技能竞赛和考试对学生的绩效进行全面评估。

参考

[1]。 Ma 。 “职业服务和业务管理”。 2010年旅游教育出版社；

餐饮服务和管理第4章

【关键字】职业服务和管理教学方法和方法教科书

[宗图分类编号] F719-4; G712.0 [文献标识代码] A [文章编号] 2095-3089（2016）16-0033-01

随着旅游业的快速发展，综合服务行业的全面振兴以及越来越突出的问题，例如服务才能短缺，“食品服务与管理”是一项与公司实践密切相关的学科。它需要跟上时代的脉搏，以适应社会发展中对专业人才的需求。近年来，职业学院一直在不断探索教育资源和大力培养的专业人才，并且仍然很难满足旅游酒店的餐饮才能的需求。 The for this is that and keep up with the and of the , is out of touch with , and the adapt to the needs of work. Now I will my in over the past ten years as :

1. the in

"Food and " is a basic in and hotel . After have basic such as " to Hotel " and " and Hotel ", they have a very and main . The of and hotel . The layer by layer to and . In the , the is first, and then the key are , and the is by the hotel . In the , the the above rules, but the ' are not ideal. On the one hand, the is poor. Pure has in ' and . On the other hand, by are to , and by . The main of the in are:

(I) The are , and the from the

The of " and " use by well-known . The is , the are and easy, and it is to with work . , in the , with the of , its be in the and . In , the use of has been more than 5-10 years, and is far from up with the pace of of the times.

(II) of and are out of touch with

Most get rid of the of "one , ". are not very to learn, and are of and hate . They are and when exams, and even if they do hands-on , they do it with an of tasks, not being , not , and ; their and are old and , which is out of touch with the needs.

(III)

The of "Food and " be with a venue, which the and of a five-star hotel. , the and of can only teach the basic . There is still a gap the and the work in the . When links in jobs, you have to start from the .

2. and of "Food and " under the new era and new

To sum up, the we are far from the new for the rapid of the at this stage in terms of work . , how to in , take as the , and use forms and based on the of and , and has a key issue that needs to be in the of in .

(I) be close to the work

The that is close to the work break the , and the the work tasks of the and group of hotel or , and teach them the of front-line jobs. Our has with many local star in and . We refer to the job of their high-star , and with , we the basic , based on and , , and the into three parts: " ", " and " and " and ". Based on the of work tasks, the and by are into for front-line , and and in the and hotel .

(II) The of be with

, pay to the of plans and , and the 's , and its . the books to ; focus on , , clear , of skill , and clear , to serve skill , and the and of ; the and of , and use , , and to fully ' in .

(III) The are fresh

Case can , the , face , and , their ' , work style, and , and play an role in the of ' and . and play a great role in ' hands-on and . in a role- , ' of the major, their of , and their team's hands-on, and are to the of . use of the " " can ' core in a , to and .

(IV)

and can adopt forms such as and video to , the of and , and ' for . As a in and hotel in , we links, and the rooms for and , meet and the of ' and on , - , and off- bases to a full for - and .

(V)

The can hire to guide the study from time to time. Multi- and allow and to serve as tasks the multi- , give full play to the of and , , and be close to work, so as to ' in , give full play to the of , and . In the real , our is far from the ideal due to . The best is to to in the star-rated that with and in . On-the-job the 's to the , and at the same time make up for the of the lack of a real , to rich and in the real , a solid .

(VI) and a real and sales .

real and , set up an on to ' self- use, at cost or close to cost , learn from the of in , and a real for , and sales. The is a . take turns to cook in and take turns to play , () with that are worth the money. Under the of the , the will the , table , and , and over the table the whole . The and are with and , and their hands-on is . can be more when and .

In short, the of and is a , which new and means to level and high- with and . is also a of and . It needs to be and , so as to to their , their , learn new , new , and new , their job and , , and , and with both and . , the of and also to their .

参考：

[1]'s " of ' in "Cache " in China's New Guide to and 2012 (8)

[2] Chu and Qian 's on the of the of " and " 2012 (10)

[3] on the of " and " in in Yu and Zuo of 2011 (6) 134-136

[4] and of Huang and Liu Huai's in the of "Food and " [J] Study 2010 (2): 199-200.

Plan for " and " 5

, and :

1 1 of the of the

:

the key and of the and :

the of the at home and , and grasp the of for :

一。 of the of China's

1. The of : "Food is the most thing for "

2.发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况

古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献

三、当代人对餐饮业的要求更全面

1.营养的全面、平衡、注意营养的保健

2.卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活

4.餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求

复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况

2.分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：

通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：

第二节餐厅的分类

教学目的：

了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。重点及难点：

餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。教学内容提要：

一、按供应时间分类：

二、按风味特色分类：

1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理

三、按服务方式分类：

1、餐桌服务式

2、自助餐厅

3、柜台式服务餐厅

4、外带服务式餐厅

四、按服务对象分：

1、商业型

2、企事业单位食堂

五、按档次高低

六、按经营组织形式分

1、独立经营

2、依附经营

3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐饮企业连锁经营利弊分析

2、餐厅种类有哪些？

课后小结：

章、节及题目：

餐饮部在饭店中的地位与任务

教学目的：

作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。

重点及难点：

帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。教学内容提要：

一、地位：

（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分

（二）餐饮服务是重要的旅游资源

（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分

（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉

（六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所

二、餐饮部的任务：

（一）提供满足客人需要的优质食品和饮料

（二）向宾客提供恰到好处的服务

（三）扩大营业收入提高创利水平

（四）为饭店树立良好的社会形象。

复习思考题、作业及参考书目：

1.餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？ 2.简述餐饮部的主要工作任务。

课后小结：

章、节及题目：

第四节餐饮部的经营特点

教学目的：

了解餐饮部在生产、销售服务的特点。以便在餐饮经营管理上争取相应的对策。

重点及难点：

掌握餐饮生产、销售、服务的特点教学内容提要：

一、餐饮生产的特点：

1、个别化、种类多、批量小

2、现点、现做、现消费

3、生产量难以预测

4、产品及原料易变质、经营管理不善、易造成成本浪费

5、环节多、管理难度大

二、餐饮销售特点

1、销售量受场地及经营空间限制

2、销售量受就餐时间限制

3、毛利高、资金周转快

4、前期投入大，成本高

三、餐饮服务特点

1、无形性

2、一次性

3、同步性

4、差异性

复习思考题、作业及参考书目： 课后小结：

章、节及题目：

第二章饭店餐饮部的组织机构与职能教学目的：

餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。重点及难点：

掌握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;了解不同规模的餐饮机构的组织形式；掌握餐饮部主要部门的职能；掌握餐饮部与饭店其他部门的关系教学内容提要：

一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则

二、不同规模的餐饮机构的组织形式

三、饭店中常见餐厅的种类

四、餐饮部主要部门的职能

五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系

1、与前厅部的关系

2、与销售部的关系

3、与客房部的关系

4、与采购部的关系

5、与工程部的关系

6、与财务部的关系

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？

2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？

3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？

4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？ 课后小结：

通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则；掌握餐饮部与前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。

章、节及题目：

第三章餐饮服务人员素质要求第一节餐饮服务人员素质要求第二节餐饮服务人员的岗位职责

教学目的：

明确餐饮服务人员应具备的素质要求重点及难点： 餐饮服务人员的素质分析教学内容提要：

一、思想素质

1、树立牢固的专业思想

2、培养高尚的职业道德

3、具备良好的纪律观念

二、身体素质

1、健康的体格

2、餐饮从业人员的身体素质要求

三、业务素质

1、餐厅服务人员应掌握的知识要求

2、应具备的服务态度

3、应掌握的业务技能

4、应养成的职业习惯

四、心理素质

五、了解餐饮服务人员的岗位职责

复习思考题、作业及参考书目：

分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善? 课后小结：

章、节及题目：

第四章菜点知识

教学目的：

学习掌握中西餐菜点知识，是餐饮服务人员应具备的专业知识素质重点及难点：

1、掌握中国菜肴的特点

2、了解中国菜的大体分类

3、掌握地方菜的构成、特点及传统菜品

4、了解西菜特点

5、掌握西菜上菜顺序的服务方式教学内容提要：

第一节中餐菜点知识

一、中国菜肴的主要特点

1、选料讲究

2、刀工精细

3、配料巧妙

4、烹调方法多样

5、讲究火候

6、调味丰富

7、器皿讲究

二、中国菜的分类

三、地方菜构成、特点及传统代表菜品