非遗美食烹饪新活力

非遗美食烹饪新活力

“加入开水，快速搅拌，揉成面团……”汕头技师学院实训室里，厨艺老师林珊正在指导学员煮面。 作为中式糕点的一项基本功，林珊虽然多次带领学员练习，但仍需在日常训练中不断提高。 在日前举行的第五届粤港澳大湾区“粤菜大师”技能大赛中，林珊荣获名厨组中式糕点类一等奖，并被授予广东省技术能手荣誉称号。

在这场“舌尖上的对决”中，来自粤港澳大湾区及省内外周边城市的25个代表团的140名烹饪选手和烹饪大师同台竞技，不仅提供了粤菜大师交流学习的平台，献上一场“工业文化盛宴”。 其中，汕头代表团共派出6名选手参加了所有潮汕美食比赛，并获得了5个项目的一等奖。

汕头是著名侨乡，素有“美食之乡”之称。 随着“粤菜名家”项目的深入实施，汕头以美食“烹制”了一条独具特色的高质量发展之路，传播文化、促进交流，激发了潮汕非遗美食的“新活力”，为行业的发展提供了更大的动力和空间。

●南方日报记者 蔡俊艳

非遗小吃亮相大湾区大赛

在本次“粤菜大师”技能大赛中，参赛选手需在3小时内完成4道菜品的制作。 名厨团设置四个环节：规定菜品、现成菜品、自选菜品、非遗小吃。 菜鸟组套餐共有4个环节：规定菜品、自选菜品、非遗小吃、自选小吃。 值得注意的是，本次技能大赛首次将地方非遗小吃作为比赛项目。

林山的词条是《姜薯桃》。 她告诉记者，这次比赛，她在2022年5月评选的非物质文化遗产代表项目传统技艺中选择了“姜薯桃”制作技艺。“这是一道潮汕人非常熟悉的菜，而且它足以代表地方不凡，而且生姜和土豆还有温肺益肝、健脾胃的作用，适合很多人食用。” 在日常教学过程中，林珊注重讲解潮汕菜背后的文化内涵。 在她看来汕头美食新，学习这门技艺，不仅是学习一门生存技能，更是对潮汕饮食文化的传承和弘扬。

广东省粤东技师学院专职烹饪教师李廷举，名厨组中国菜（潮汕菜）一等奖获得者。 他带来的非物质文化遗产小吃是腐乳糕。 据介绍，潮汕腐乳糕是潮汕的代表作之一。 五仁馅中加入了红豆腐乳、大蒜和汾酒，更香更别致。

新秀组的比赛也备受关注。 陈洁全，2002年出生，广东省粤东技师学院2018级学生，也是新秀组中国烹饪（潮汕菜）一等奖的选手。 陈杰全虽然年轻，但比赛经验丰富。 在去年举办的汕头“潮汕牛肉丸”技能大赛中，他一举获得新秀组第一名。

将糯米粉、清面、白糖混合均匀，锅内加入鼠壳泥和水，烧开后倒入混合好的面粉，用擀面杖搅拌至面呈絮状，趁热加入猪油，揉成光滑的面团。” 在非遗小吃比赛中，陈洁全带来了一款“潮汕鼠壳糕”。 据他介绍，这是一种具有化痰止咳解毒功效的非物质文化遗产小吃，采用潮汕特有的鼠尾草熬制而成，加入糯米粉制成。

吃在潮汕，味在汕头。 汕头丰富多样的美食选择，不仅是非物质文化遗产的独特招牌，更是文化与旅游融合发展的重要基石。 如何推动潮汕菜饮食文化的发展，成为推动潮汕菜产业高质量发展的意义所在。 据悉，汕头市非遗美食装配式蔬菜产业创意园项目即将开园。 将打造文化展示、潮州美食、非物质文化遗产纪念品、烹饪培训等。 一个产学研一体化的潮州蔬菜产业园，将成为“工业强市、工业强市”发展战略新的经济增长点。

预制菜品让潮汕风味“出圈”

即使在厨房工作多年，厨师也必须时刻适应厨房外的变化。 今年的技能大赛新增了预制盘项目。 按照规定，这是名厨集团的一个项目。 参赛选手在赛前准备好预制好的菜肴，然后带到现场重新加热。

广东省粤东技师学院烹饪教师翁学军在本次比赛中获得名厨组中式糕点预制菜单项（潮汕菜）一等奖。 她准备的预制糕点是“栗子包子”。 据翁学军介绍，栗子与“栗子”和“励志”谐音。 本产品采用栗子形状，设计了两个栗子形状。 低热量的去皮鸡大腿、瘦肉和栗子作为馅料。 相貌相同，寓意吉祥。

近年来，一端连接种植业、养殖业，另一端连接餐饮业和居民消费的装配式蔬菜产业汕头美食新，成为广东推动农业高质量发展的重要抓手。实现乡村振兴。 翁学军说，“将栗子包子作为预制蔬菜面条产品进行销售，既可以满足消费者和市场的需求，又有助于提高产品销量，帮助农村扩大商品利润空间。”

李廷举带来的预制菜品是“华美猪脚”，这也是他精心设计的一道潮汕菜。 李廷举说，按照现有技术，如果“华美猪脚”能做成预制菜肴，就能让更多海外华人尝到家乡的味道。 林山在《潮汕大冷》中结合鱼米造型，带来一款预制小吃“蟹黄虾包”，意在传承和弘扬潮汕传统饮食文化。

“本次大赛中熟食的新内容，将有助于促进熟食领域的发展。” 五星级“粤菜大厨”纪瑞玺非常看好汕头熟食行业的未来。 将是一场进一步提高人们生活效率和质量的“食品革命”。

事实上，潮汕菜一直以用料讲究、选料广泛、做工精细、中西合璧、品质鲜美而享誉海内外。 也是潮汕文化的重要组成部分。 以往，受限于食品保鲜技术和冷链运输技术，八方食客不得不到潮汕地区品尝地道的潮州菜，这无疑增加了传承潮州菜文化的成本。 现在预制菜肴的流行为解决这个问题提供了思路。

近年来，借助RCEP实施的政策利好快车，汕头的熟菜产业发展日新月异。 去年12月，汕头市成立汕头市装配式蔬菜产业联合会，进一步推动装配式蔬菜全产业链的研发成果和技术转化，助力装配式蔬菜产业高质量发展，擦亮汕头本土品牌形象，让潮汕风味“出圈”走向世界。

值得注意的是，《汕头市潮汕菜特色品牌推广规定》（以下简称《规定》）将于今年5月1日起施行。 《条例》提出，鼓励和支持潮汕菜经营者发展以本地区农副产品为主要原辅材料的预制菜肴。 同时，根据地方特色农业和潮汕菜特色品牌优势，扶持培育潮汕菜特色品牌预制菜品和水产、禽畜、特色菜肴、生鲜果蔬、粿品类示范企业，促进了潮汕菜系预制菜产业的发展。

全市开展“粤菜大师”培训近万人次

每一届粤港澳大湾区“粤菜大师”技能大赛暨粤菜行业文化交流活动，既是展示厨艺菜品、弘扬工匠精神的选拔舞台，又是一次全面的回顾和生动的展示。推广“粤菜大师”工程成果。

在比赛现场，汕头还设置了“华侨连接世界，美丽汕头”展区，紧扣新时代“华侨华人”一文的主题，“粤菜大师”等面塑、果酱画、果蔬雕刻、点心制作等技能展示为重点，突出红头船、英式歌舞、工夫茶等侨乡文化元素，充分展示了良好的效果汕头进一步推动“粤菜大师”工程高质量发展取得成效。

近年来，汕头市人力资源和社会保障局在人才培养、以赛促训、宣传推广等方面多措并举，多管齐下，深入推进“粤菜大师”工程。 据悉，在完善人才培养体系方面，汕头在全省率先推出了全省首个市级终身职业技能培训项目和“粤菜大师”短期专项培训项目。 一级、五星级“粤菜大师”名厨，总量居全省首位。

在提高技能评价标准方面，汕头组织开展了“潮式烹饪”、“潮式点心制作”、“潮式卤味制作”、“潮汕卤鹅”和“潮式卤味”5个专项能力培训项目。 “青蟹养殖”获人力资源和社会保障部批准。 批准。 其中，推出潮菜烹饪等4项专项职业能力考核标准、考核题库和培训教材，在全省开展职业技能培训。 此外，汕头市还制定出台了《汕头市农村手工艺人职称评价改革实施方案》。 全省较早开展农村工匠职称评定，评定狮头鹅养殖、卤鹅生产等专业技术人才188人。

技能大赛是展示“粤菜大师”实践成果的最佳舞台。 汕头先后举办了首届全国潮州烹饪大师技能邀请赛、汕头市粤菜大师中华烹饪大赛、汕头市“潮汕牛肉”小吃技能大赛，承办了第四届粤港澳大湾区“粤菜大师” 》技能大赛和粤菜产业文化交流活动，加速打造具有潮汕文化底蕴和地域特色的食品品牌。