葡萄酒专长 | 赤霞珠、梅洛、黑比诺酿造的优质红酒品种

葡萄酒专长 | 赤霞珠、梅洛、黑比诺酿造的优质红酒品种

今天我们主要学习如何使用赤霞珠、梅洛和黑皮诺酿造优质红酒。

赤霞珠

赤霞珠（ ）是一种皮厚的品种，色、香、单宁丰富。 赤霞珠成熟较晚，在一些气温较低的地区，遇到恶劣天气很难坚持到完全成熟。

赤霞珠是波尔多上梅多克的经典葡萄品种。 在这里，用赤霞珠酿造的葡萄酒具有陈年潜力，而较年轻的阶段往往会表现出紧致的单宁，并带有一些雪松和黑加仑叶的味道。 随着时间的推移，单宁变得柔和，风味变得更加富有表现力。 赤霞珠通常与一定比例的梅洛（）混酿酿葡萄酒的小知识，成熟较早，能为葡萄酒带来多汁的李子风味和更顺滑的口感。 在欧洲范围内，法国南部、意大利和西班牙也生产赤霞珠葡萄酒。 在这些地区，通常与赤霞珠混酿的葡萄品种包括意大利的桑娇维塞 () 和西班牙的丹魄 ()。

在欧洲以外，有由赤霞珠酿造的单一品种和混酿葡萄酒。 这些国家的许多地区受益于更温暖的温度和更长的日照时间，这得益于更高的成熟度，赋予葡萄酒丰满的酒体，带有成熟的黑加仑和黑樱桃风味，以及柔滑的单宁。 经典产区包括加州的纳帕谷（Napa）； 澳大利亚的库纳瓦拉河（）和玛格丽特河（River）； 新西兰的霍克斯湾（Hawke's Bay）； 南非的斯泰伦博斯（）； 和智利的科恰瓜谷 ( )。

▲日落时的纳帕谷、葡萄园和山丘酿葡萄酒的小知识，美国

赤霞珠通常在酒厂去除茎干后被压碎。 茎上的整串赤霞珠葡萄往往赋予葡萄酒一种草本和涩味，因此必须去梗。 厚皮意味着赤霞珠可以酿造出颜色非常深的葡萄酒。 酿酒师可能会选择在发酵开始之前浸渍葡萄，以从葡萄皮中提取尽可能多的颜色。

赤霞珠的发酵温度一般在 26°C 到 30°C 之间，该温度足以充分提取，并保持低温以增强新鲜水果风味。 赤霞珠葡萄的单宁含量高，因此通常在发酵结束时避免使用较高的温度和瓶盖控制方法来提取单宁，尤其是在它们还没有完全成熟的情况下。 然而，发酵后的浸渍期有助于更温和地提取单宁并软化现有的单宁。

这意味着赤霞珠的结构非常适合橡木熟成和瓶中陈酿。 浓郁的香气、中度至饱满的酒体和高水平的单宁意味着通常可以使用高比例的新橡木桶，而不会压倒葡萄酒的原始风味。 常用法国橡木桶，最常见的是225升小橡木桶（）。 成熟期从六个月到三到四年不等，通常为 12 到 18 个月。

▲加州纳帕谷酒庄酒窖的橡木桶酒堆

混合在赤霞珠葡萄酒的酿造中起着至关重要的作用。 赤霞珠本身单宁含量高，酒体欠佳，因此常与其他葡萄品种混酿，尤其是梅洛。 混酿可以提供一些柔软度和果味，以弥补赤霞珠的稀薄结构。 澳大利亚有时会使用西拉来达到类似的目的。

梅洛

梅洛是波尔多的另一个重要品种。 发芽和成熟早于赤霞珠，常用于与赤霞珠混酿。 在圣埃美隆和波美侯，梅洛占主导地位。

最优质的梅洛往往遵循两种风格中的一种。 一种风格使用尽可能晚收获的葡萄来酿造深紫色葡萄酒，具有浓郁的黑莓和李子水果香气以及柔顺、柔滑的单宁。 梅洛葡萄酒通常在新橡木桶中陈酿以增加烤面包的味道。 这是一款“世界主义风格”的葡萄酒，在许多新世界国家、法国南部和波尔多的一些酒庄都非常成功。 另一种风格是用较早收获的葡萄酿制而成，酒体中等，酒精度较高，但酸度较高，具有更多新鲜的红色水果特征，以及一些植物和树叶的香气。 第二种风格的葡萄酒在波尔多以外非常罕见。

梅洛的酿造方式与赤霞珠非常相似。 在发酵前对葡萄进行​​去梗、压碎和浸渍，所有这些都可以让酿酒师提取更多他们需要的颜色和味道。 梅洛的果皮比赤霞珠稍软，因此在发酵过程中不需要那么多的萃取。

来自新橡木桶的烘烤、香草和丁香香气通常适合梅洛多汁的李子果实，橡木陈酿通常用于增加复杂性。 和赤霞珠一样，在橡木桶中的陈酿期一般为12至18个月。

黑皮诺

与赤霞珠相比，黑皮诺发芽早，成熟早，皮薄。 黑皮诺是一个古老的品种，因此有许多不同的菌株，具有不同的特性。 黑比诺可以酿造出多种风格的静止葡萄酒——从淡红色的樱桃果味到带有香料和森林地面气息的复杂泥土味。 从果皮中提取颜色和单宁酸是很棘手的，所以必须尽可能多地提取而不干扰果汁太多。 否则，优雅的香气就会消失或被淹没。

由于早熟，黑皮诺最适合在凉爽和温带气候下种植。 这表明黑皮诺是勃艮第葡萄园理想的红葡萄品种。 平均等级的黑皮诺结构简单，非常轻盈，通常具有明显的酸度和淡淡的橡木味。 然而，Côte-d'Or 更好的葡萄园酿造的葡萄酒风味更浓郁，复杂度更高。 口味范围从淡淡的花香到高单宁和香料。 然而，在非常寒冷的年份总是存在风险，尤其是当种植在较小葡萄园的黑皮诺可能无法完全成熟并生产出带有卷心菜和湿叶等植物风味的葡萄酒时。

在欧洲，德国的巴登也以其优质的黑皮诺葡萄酒而闻名。 在新世界国家，许多地区都出产优质的黑比诺葡萄酒，包括加利福尼亚的洛斯卡内罗斯（Los）和索诺玛（），新西兰的马丁堡（）、马尔堡（）和中奥塔（Otago）； 澳大利亚的亚拉河谷（Yarra）、莫宁顿半岛和塔斯马尼亚； 南非的沃克湾（Bay）和智利的卡萨布兰谷（ ）。 寻找气候适宜的地区对黑比诺至关重要。 如果生长在太热的地区，水果的味道会变得果酱和干燥。

黑皮诺到达酿酒厂后可以通过多种不同的方式进行加工。 一些酿酒师选择去梗然后压碎。 发酵前通常需要浸渍一段时间，以从果皮中提取更多的颜色和风味。 也有酿酒师决定在发酵过程中加入一定比例的整串葡萄，这种做法越来越受欢迎。 这种方法通常会增强黑皮诺的红色水果和花香特征。 数次压下酒盖后，整串葡萄逐渐破碎，待葡萄全部裂开后，与果皮接触继续发酵。

▲美国加州黑皮诺葡萄园

一般黑比诺的发酵温度可以提高到30℃以上。 较低温度发酵可获得更清新爽口的风格，而较高温度发酵可提取更多色泽、风味和单宁，适合陈酿时间较长的葡萄酒。 发酵后浸渍在黑皮诺的酿造中并不常用。

与赤霞珠一样，黑皮诺也是通常需要在橡木桶中熟化的品种。 优质葡萄酒一般需要在橡木桶中存放12至24个月。 黑比诺的细腻风味说明使用新橡木桶会掩盖风味，所以很多酒庄都会使用装过两三次酒的橡木桶，而只使用少量的新橡木桶。

黑皮诺通常不与其他葡萄品种混酿。 然而，酿酒师会混合种植在不同葡萄园地块上的葡萄或在城堡中采用不同处理方法酿造的葡萄酒，以增加复杂性或提高一致性。 最好的葡萄酒在瓶中陈酿数年，以形成森林地面和蘑菇的风味。