中国菜需要中国标准

中国菜需要中国标准

美食是中国文化的一张名片，而餐厅则是展示这张名片的舞台。 日前，《2021年黑珍珠餐厅指南》榜单在扬州揭晓。 这份为中国食客量身打造的榜单越来越受到关注。 近年来，如何构建中餐评价体系成为中餐行业的重要课题。

市场的内在需求

2016年，米其林在上海推出中国大陆第一本旅游指南。 然而，这种“进口产品”却一直饱受争议和挑战。 “外国导游不懂中国人的口味”，中国消费者普遍不太接受。

“过去，中国餐饮企业有多种评价体系，但缺乏统一、长效的专业评价机制，很多时候不得不采用西方的餐饮评价标准。” 在中国烹饪协会名誉会长姜俊贤看来，中国的食品评价体系还需要与时俱进，更加专业化。

在移动互联网高速发展的今天，也呼唤着中国美食评价体系的产生和完善。 与以往不同的是，现在越来越多的中国人在手机上找餐厅吃饭。 而根据什么标准来选择餐厅，让很多人很头疼。

戏称自己是“吃货”的王舒，几乎吃遍了重庆的大街小巷。 她告诉记者：“每次和朋友吃饭，我基本上都是根据网上的一些榜单来选择餐厅，但有些时候榜单的评价和实际情况会有很大的出入。”

因此，财大气粗的中国人需要自己的“舌尖上的中国标准”。 这就是目前各种美食排行榜受到追捧的原因，也是市场发展的内在需求。

《黑珍珠指南》就是在这样的背景下诞生的。 据负责人殷锐介绍：“我们当初创立《黑珍珠指南》的原因很简单，因为没有一个有影响力、属于世界的中国人自己的美食评价榜单。很多人称赞西方榜单，但更多的是西方视角，中国很多优质餐厅和中国饮食文化很难脱颖而出，希望能为中国消费者提供一份指南，让大家更了解中国餐厅，体验中国独特的饮食文化。”

权威可信

对于评价体系来说，权威性和客观性是其基础。

中餐和西餐有很多不同之处。 筷子和刀叉之间存在差异，对烹饪方式和烹饪文化的认知也存在更深层次的差异。 没有对中国文化的深入了解，对中国菜的评价就难免有失偏颇。 米其林餐厅指南在中国水土不服，也与此有关。

目前，《黑珍珠指南》是我国食品评价体系之一。 经过四年的发展，其影响力、知名度和美誉度之所以不断提高，也与其特别注重评价体系的科学性有关。 为了更好地体现中国人的口味，《黑珍珠指南》的评委不仅要求是中国人中国 美食，而且还要在中国有一定的时间长度。 而且，评委的覆盖面也在不断扩大，包括专业的美食专家和食客。

对于评委来说，重要的不仅是关注食材本身的味道，更重要的是讲解美食背后的文化。 “说起川菜，大家的第一反应就是辣。但其实地道川菜的口味层次是非常丰富的，所以我们要通过测评，引导大家品尝到更丰富的川菜。” 匿名法官说。

此外，还借助技术和算法的力量，确保榜单的权威性和公平性。 美团点评高级副总裁张川说，“只要一家餐厅进入‘黑珍珠指南’的入围名单，评委什么时候评定它？我们现在有一个数据库系统，可以记录我们吃了什么菜。甚至5年后，我们仍然可以找到以前的数据，看看他们是如何被选中的，他们是如何评价的，以及他们为什么被选中。”

基于传统的创新

自古以来，八大菜系的存在就充分展示了中国美食的丰富性和多样性。 每个地方的美食都与其物候和文化有着千丝万缕的联系。 一个属于中国的美食评价体系能够突出地方特色，同时兼顾烹饪技巧、服务体验、文化表达、品牌表现等，让外国游客和当地食客都能找到可靠的权威指南。

“中国饮食文化的传承，从来都不是一成不变的。传承的过程本身就是在变化的，必须与时代相结合。我们传承的菜品，必须能够融入当今世界。最好的创新，就是对传统的东西进行升华和升级。” “只要被消费者认可，只要被大家认为好吃，无论是继承还是创新，都是好的。” 扬州大学旅游与烹饪艺术学院教授周晓燕认为中国 美食，权威、有影响力的评价体系更有利于中华饮食文化的传播。 继承与创新。

一个属于中国菜本身的评价体系，不仅要包括食物本身的味道，还要体现中国菜的不断发展。 目前，经历过新冠肺炎疫情的中国餐饮业，其经营模式也发生了诸多变化。 外卖、无接触服务、“一人餐”、加工半成品等新业态，很可能对中国餐饮业的未来产生长期影响。 中国商会副会长付龙成认为，这是现代科技手段与餐饮服务业的良性结合。 由于疫情防控需要，这些新技术手段在餐饮行业得到了更快、更广泛的应用，加速培育餐饮行业新业态。

任何评价体系只有经过时间的考验，才能获得更多的认可。 期待中华美食自身评价体系的不断完善，与中华美食文化的芬芳一起走得更远。 （刘发伟）