淮安菜 | 怀饺子 (3)

淮安菜 | 怀饺子 (3)

珍丰园馄饨的制作过程大致分为三步。

第一步是做馅。 这是制作馄饨的第一步，也是最关键的一道工序。 食材都是精制猪肉（就是前后腿）。 切成小块，去掉肥肉部分，再用粗刀背剁成肉酱，盛在大盘子和盘子里待用。 同时在肉酱中加入少量葱、蒜、姜汁搅拌均匀，然后倒在案板上，将筋全部捞出，加入香油、白酱油、味精、少量白糖、笋或韭黄为配料，继续加水搅拌至粘稠的肉糊状。 这种肉泥不能放太久，一定要马上用，以免影响品质。 一般情况下，肉泥呈乳白色。 如果略带红色，则不能使用，以免影响其质量。 用这种肉馅做的馄饨具有香、鲜、嫩三大特点。 食之无渣，细嫩爽口，口感极佳，回味无穷。

第二步，擀饺子皮。 昔日振丰园的馄饨皮，可不是今天的摇面机压出来的厚皮。 它们完全是用手卷起来的。 包装纸像纸一样薄。 手掌上可以看到指纹，书报上的字迹也可以看得很清楚。 ，馄饨皮可以划火柴点燃，可见馄饨皮的精细程度。 馄饨皮卷好后，切成两种大小。 做“汤馄饨”每斤精面粉可做600多个大馄饨皮，做“汤馄饨”每斤精面粉可做800多个小馄饨皮。

第三步，馄饨包好后，如果是“汤馄饨”，也叫“汤包”，入锅煮熟后淮安美食，用漏勺捞起，加入优质酱油、芝麻油、香菜、胡椒和绿色大蒜花。 放入配料的皮骨汤中，即食。 吃时清澈透明，不碎不腻。 若加入炒饭，则称为“炒饭馄饨”。 这种“炒饭馄饨”既能尝到馄饨的美味，又兼具炒饭香脆的特点。 如果是“酱馄饨”，也叫“酱饺子”。 煮熟后用麻油、优质酱油、胡椒粉拌匀，不加汤汁。 这种“酱油馄饨”远看油腻，近闻香喷喷，色、香、味、形俱佳。 “炸馄饨”又名“火烧饺子”。 食用时，将它们迅速放入锅中的热油中煎炸。 它们香脆可口，深受人们的喜爱和赞赏。

说起淮安老城区的香浦街，青云银楼对面就是“珍丰园水饺面馆”，东边是中美大药房，西边是复盛昌百货，东边是仁寿堂大药房尾端，而恒益在西端有泰国杂货店、天丰烟草店、德丰酱园、宏达布匹店等。商贾云集，热闹非凡。

多次往返上海、南京的黄万福淮安美食，对经营之道颇有研究，吸取南方菜系特色为己所用。 除了保持馄饨的三种吃法外，还增加了很多花式品种。 并且随着季节的变化，我们还经营饺子、阳春面、锅贴、包子、春卷、糖粥、年糕、水晶汤圆等，品种各具特色，深受食客欢迎。

比如夏天卖的饺子，皮薄，馅大，量多，做工精细，菜泥青绿，色泽翠绿，每一个都有虾仁，佐料，皮骨汤，味道鲜美。

再比如冬天的糖粥。 用料十分讲究，有莲子、百合、红枣、桂花、白果、金橘、红糖、龙眼肉、薏米仁、红绿丝等食材。 制作的特点是：粘稠、口感甜美、色泽鲜艳、口感美观。 冬天吃一碗糖粥，全身暖和，真是冬季时尚单品。

黄万福平时喜欢字画，店面布置也很有讲究。 客厅正中有瑞士制造的“亨德利”大钟，两侧是红木框大理石面山水画，厅内悬挂着四盏红木框玻璃宫灯。 里面四周的墙壁上挂满了名人的字画，字画随着季节的变化而轮流变换。 小包间的客厅也很有特色，墙上挂着红木雕刻的书法横幅，盆景布置。 从这些装饰中，提高了食物的味道，增添了文化气息。 得到了客人的高度评价，给客人留下了良好的印象。

后因黄万福的长子黄年惠长期在国外任教，次子黄年黄于1955年初赴黑龙江，三子黄年鼎于1955年3月参军。 1956年，黄万富忙于公私合营。 公私合营后，历任淮安县餐饮服务公司副经理、淮安县人民代表、淮安县政协常委。 由于房子无人问津，当时又是私自装修，后来的字画、摆件和大量瓷器都不见了。

十多年前，淮安远东房地产开发有限公司在这一带修建了一条明清商业步行街，老淮安的“百年贞丰园”被彻底拆除。 幸运的是，“珍凤园”创制的“淮饺子”被列为淮扬菜名菜。 在外地，贞丰园已发展成为颇具规模的淮扬菜馆，仅在淮安市就有三处分店。

怀尚会