淮安菜 |

淮安菜 |

淮安人的宴席上总有“头菜”之说。 所谓“头菜”，就是冷盘之后的第一道热菜和主菜。 淮安有“第一道菜”上桌后，客人才能用筷子进食的习俗。 而霸占淮安“头盘”席位的，就是最普通的“大杂烩”。

大杂烩通常由金黄色的皮肚、鲜红的火腿片、翠绿的白菜头、黑木耳、肉汤制成。 随着商品流通的发展，淮扬菜的厨师们在杂烩中加入了鱿鱼、海参、牛筋、鹌鹑蛋等。 每当盛在高腰盘中的杂烩一端上桌，那色香味俱全的“大杂烩”顿时让人垂涎三尺，桌上的气氛顿时热闹起来。

韩世忠与夫人梁红玉与金兀术八百水手、十万金兵苦战。 经过48个昼夜淮安美食，他们获得了“黄天荡大捷”。 金兀术不服，约定下午再和韩世忠交手。 为了将金兵彻底赶出中原，韩世忠决定在军中设宴款待数百名地方士绅淮安美食，并筹集军饷。 不料京城临安传来探马的消息，被十二枚金牌召回的岳飞元帅，因接二连三打败金兀术，威胁到高宗赵构的地位，要迎回二帝。 . 莫须有的”罪名岳飞在风波阁被杀。

韩世忠闻言，痛得捶胸顿足，哪有心情喝酒！ 看到乡绅们都来赴宴了，面对同仇敌忾的同乡，梁红玉不忍心冷却大家的热情。 于是，梁红玉吩咐军厨：“我今天不喝酒，那些菜也不用摆，把准备好的菜放在一起煮就行了。一人一菜，配饭吃。” ”

想来，这些乡绅都是养尊处优的人。 他们习惯吃山珍海味，喝美酒。 这几碗粗鲁的饭菜，他们现在怎么能咽得下！ 梁红玉见大家都不动筷子，就在碗里夹起一个团子说：“如今汉奸当道，害死忠良。岳鹏举元帅终生报国，惨死在朝廷之下。” ‘莫须有’的罪名，恨不得砍掉秦桧的脑袋。” 锅里放油……”她话音未落，在场宾客齐声应道，纷纷拿起筷子，一碗碗熟菜瞬间吃光。

菜做好了，有人问：“这道菜该起什么名字呢？” 梁红玉想了想说：“就叫炒柏吧！” 他痛斥秦桧党，不久被免去军权。 从此，韩世忠和梁红玉闭门谢客，一言不发，到西湖自娱自乐至死。

很快，这件事就传到了梁红玉的家乡楚州（今淮安区）。 出于对秦桧的怨恨，楚州人纷纷制作“炒桧菜”，并把这道菜放在首位以泄愤。 后来有一个地方官员怕受到牵连。 此外，这道菜是将白菜、粉丝、白豆腐、炸豆腐、丸子等，与姜、葱、香菜等佐料一起放在一个大锅里。 与米一起煮，故“炒桧”改为“杂烩”。 从此，这道菜就风靡淮安。

其实，杂烩是家喻户晓的传统美食，各地都有制作。 这道菜的食材“杂”，既有动植物； 高端的和普通的； 肉类和素食； 和混合的肉和蔬菜。 杂烩是多种菜肴，雅俗共赏，色彩艳丽，软嫩脆滑，色、香、味俱佳。