川味的特点是中国菜 古蜀语专家谈川菜话

川味的特点是中国菜 古蜀语专家谈川菜话

川味的特色是中国菜，这些在四川常见而在其他地区不常见的美食词汇，得到了网友的解读和共鸣。 这么多美食词汇，我们四川真是吃货的聚集地。 说说中国古代烹饪的川味特点。 蜀语高手说说四川菜话？ 让我们一起来了解和讨论这个问题吧！

川味的特点是中国菜 古蜀语专家谈川菜话

近日，一篇题为《四川人怎么说炒、烧、泼、火》的微信文章在网上流传。 这篇文章列举了一些在四川常见而在其他地区不常见的美食词汇，并进行了解释，引起了网友们的共鸣——这么多美食词汇，我们四川真是吃货的福地！

那么，这些烹饪词汇是不是很古老呢？ 三千年烟火，川成都有哪些独特的饮食文化？ 对此，成都商报-红星新闻记者联系到了古蜀方言专家、国家社科基金重大项目首席专家、四川省国文经典普及基地主任、西南交通大学巴蜀方言与文学研究中心主任王启明教授，说起川菜的起源与古代相比，有多少古老的烹饪术语在今天仍在使用，或者已经转化为新的，很有意思形式等，领略舌尖上的四川历史。

不分青红皂白的局域网

四川人有一种凉拌做法叫“洗衣”，自古沿用。 现在，在大大小小的餐厅的餐桌上也时常可以看到它的身影。 炒，就是将各种蔬菜洗净，切成丝、片，用盐拌匀，过一会儿再加入其他调料，如香油、辣椒油、葱花、蒜泥等。

“乱”的烹调方法早在明代就出现了。 王启明教授告诉记者，明代睢宁人李适在《书语》中记载：“用盐腌物兴，发音过度”——“过度”的做法与古代相比并无太大区别与现在相比四川美食 英文，只是加入的调味品更加多样化。

霍巴帕

四川盛产“火八儿”，形容男人听老婆的话，尊重老婆。 “火八儿”的“火八”读音让人联想到松软、粘稠、甚至碎裂的食物。 王教授解释说，四川人说“火八”就是炖肉和煮蔬菜，这本来是一个烹饪术语。

又《书语》云：“凡肉烂，地泥，果熟，食不燥，人虚，物不坚者，皆谓之恶。 “ 其实指的是川人肉煮得很烂，也指稀泥、湿粮、熟透的水果、虚弱的人、软软的东西等等，但都应该写成“白巴”，而不是“火巴” . 所以，“火八儿”应该写成“厄八儿”，现在人们有时会写成“火八儿”，其实是错别字。

烤炕

现在人们已经习惯了烤和烧烤的结合，烧烤是很多人的最爱。 但对于四川人来说，烤和烤是不一样的，烤甚至还有另外一种含义。 烤，有时是康康的意思，在四川话里发音。 这个词在《说文》中已有：“康四川美食 英文，千夜”，在四川方言中保存了两千多年。

王教授以锅盔的做法为例，“和好的面团用手掰成小块，用擀面杖擀薄，抹上油、盐，有时在表面加一点芝麻。刷上先把面团放在平底锅上，抹一层底油，两面煎好后，放到炉子里烤脆。 整个过程中，锅盔没有直接接触火，也就是熟了。这就是烤（kàng）和烧的本质区别。”烧海椒、烧玉麦、烧甜农村常说的马铃薯，其实是直接放在火里烤出来的。”

碎朵

还有一些食物，原来的做法保留了下来，但名字没有保留下来。 王教授从《书语》中发现：“肉丸子叫沾菊剁，沾玉的声音是点的，隋的声音是剁（duò）。这是隋，肉裂开。” 其实就是把肉剁成块的意思。 ，但四川人并没有继续沿用“沾居岁”字，而是重新创造了一个俗字“剁”来代替“岁”，于是“沾玉岁”这个词就不再使用了。 “沾西穗丸子”变成了“剁肉丸子”。

像“丸子”、“丸子”或“肉圆子”，其实都是用“沾菊穗”制作的食品。 虽然这个名字没有被保存下来，但它可以广为流传而不因换字而消亡。

今天使用的烹饪词汇

汽巴自古就有，古四川人也用“蘸水”

四川的一些传统美食词汇已经失传，但四川的许多美食却自古流传下来。 成都著名小吃“三炮”时常吸引游客驻足。 听着清脆的三炮声，吃着软糯香甜的年糕，一绝。 汽巴是一种流传至今的川菜，只是古时的写法不同。 王教授告诉记者，《书语》中记载“蒸熟的糯米揉成饼叫茨巴，所有的饼都叫巴，也叫蜀”。 汽巴，也就是今天人们所说的汽巴。

此外，吃豆花、盘腿牛肉少不了一碗香辣可口的“蘸水”。 这个“蘸水”也有很大的来龙去脉。 这种用辣椒、姜、葱、蒜泥做的调味品，过去叫作“香料”。 请注意，它不是“香料”。 王教授告诉记者，《书语》中说“与香料、食品同称萫，萫音为香（xiàng）”，指的是萫的材质，也就是我们所说的萫的材质现在蘸水。

这些字虽然在历史长河中出现了各种偏差，但也表现出四川话的特点。 虽然文字不同，声音保留了下来，所指的食物也保留了下来，只是换了个“包”出现在了四川人的面前，成为约定俗成的产物。

烹饪词和迁移

四川以前有“或麻辣汤”，现在改良成油茶

同一种动物出现在隔着大洋的不同大陆上，证明了大陆漂移学说的可靠性。 同一种食物在不同地方的出现能证明人的迁徙吗？ 王教授举了几个例子。

胡辣汤这种北方小吃，如今在四川几乎难觅踪影。 然而，谁能想到，四川已经出现了一种类似于麻辣烫的食物，而且与西安等地的麻辣烫类似。 王教授告诉记者，《蜀方言》里说：“菜、肉、豆腐、米线熬成汤，加点姜片，就叫辣汤。” 也就是说，四川过去有一种小吃叫“或（四川话hueí，普通话无读音）辣汤”。 从读音上看，“或辣汤”和“胡辣汤”似乎有不少渊源。 四川人因其独特的浓郁口味，在辣汤或麻辣汤的基础上加以改进，辅以更多的辣椒、花椒等调味品，逐渐形成了四川特有的“油茶”。

“以前成都很多小吃店都有山茶油，其实里面没有茶，而是米粉（细米粉），必须和锅巴、炸豆角等一起煮，还有辣椒油、花椒、葱花等调料，元宵节时有遇到。

王教授还告诉记者，在四川话里，糕点叫“沫沫”，也叫“饼子”。 “《蜀方言》中说，米饭面食都叫（同mó），右北人称它为Hoto。” 里面。 也就是说，四川的包子和陕西的包子是一样的。 可见川陕两地经历了人口迁徙，才让美食得以相互交流。 这也从侧面反映了川菜的包容性和不拘一格。 吸取世界各地菜系之精华，辅以川味，成为更多人的最爱。