乐山烧烤：两个字——精致！

乐山烧烤：两个字——精致！

四川在线记者王进朝乐山观察牛平

去了乐山，不吃乐山烤肉乐山特色美食，就白吃了！

乐山烧烤名气很大，总结它的特色，就两个字——用心！

不只是普通的烧烤是炭火和食材的艺术，乐山烧烤在食材的加工和口感控制上也加入了香料，热油的温润和卤水的醇香。

先说“码味”，是一种香料和食材的“静寂”。 乐山烧烤会根据食材的特点准备不同的调味料进行腌制。 羊肉羊肉秀——从一把辣辣椒和小茴香开始； 香醇牛肉——辛辣底料和新鲜藤椒提升原汁原味； 脆鱼——老坛发酵的各种颜色的咸菜 酸香融合成一股“鱼香”……

乐山烧烤

调料浸透后，烤是乐山烤肉升华风味的第二步。

乐山烤肉分生熟。 提前品尝的食材大多属于生烤的范畴，牛肉、黄喉、鱼片、里脊片……吃到的是鲜亮的口感和层次感。

生烤的时候，店家会一边刷油一边把腌制好的食材放在火上烤，食材也是半熏半烤，在烟花的香气中上桌几秒。 这时，送外卖的大姐姐还若有所思地说了一句：留一点，趁热吃！

熟烤就是先把食材抹油，半熟后再烤。 这些必须要用热油来回火的食材，一般都更有自己的味道——排骨、棕宝、五花肉……有人会说，这不就是在本来就油腻的东西上加油吗？ 其实并不是。 高温油炸本身就是一个去油的过程。 在热油的浸润下，食材不仅避免了脱水，还增加了“焦黄感”，呈现出外脆里嫩的特点。

炸串

乐山当然不止烧烤那么简单，波波鸡、麻辣烫、高脚牛肉、香鸭……哪一个不让人流口水！

作为“中国特色美食地标城市”和上河帮菜系的主要发源地，“和”是乐山菜的原味——五味求平衡，鲜中求醇，辣中求柔，层次的味道。

见一壶红油，入口甘甜； 看似一锅浓汤，闻起来却麻麻的。 就像那时候匆匆忙忙的岷江，奔赴前头，却在惠水湾转了一圈，很快就柳暗花明了。 也正应了川西人的口头禅“一起来倒下”。

但除了“和”，地处岷江下游的乐山，也如同大河的下游端，多了几分不羁与洒脱。

造型比较肆意——一锅鸡直接把酒席上的红油凉菜带到了普通的小巷子里。

味道更浓郁——一串麻辣烫带出食材原味、卤味、汤底调味、蘸菜味四层。

技法更亲民——一碗高脚牛肉乐山特色美食，让船夫和挑夫吃到官方的药膳。

目前，乐山已成功申报非物质文化遗产食品制作技艺100余项。 数以千计的传承人成为“乐山味”和川菜传承的主力军。 冰粉、小豆海棠、一中西米露等相继亮相，张公桥、上中顺、嘉州长卷等一批餐饮特色区逐渐形成。 “国际风范、中国风范、巴蜀风味、嘉州韵味”，乐山特产再添新地标。

除了美食，乐山还是历史文化名城和旅游胜地，拥有大佛、峨眉山、东风岩三大世界级文化遗产。

再来点吃的

波波鸡

波波鸡

乐山当地的传统小吃，是将各种蔬菜和肉类切成不规则的形状，然后用准备好的竹签串起来，最后放入特制的锅中烹制而成。 可食用，其辣味可调，回味悠长，使用方便。

乐山甜鸭

甜鸭

乐山人称它为红烧鸭，又称“嘉州香鸭”。 甜皮鸭是由卤鸭改良而来，故又称甜皮鸭。 香皮鸭是民间发掘改良而成的。 它的卤水是独一无二的。 色泽棕红，外皮酥脆微甜，香气宜人。 清淡适中，令人回味无穷。

摇摆牛肉

摇摆牛肉

高跷牛肉的原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛筋等，色香味俱全，入口顺滑，极其美味。 现在，经过厨师们的传承、发展和精心经营，高跷牛肉汤锅经过多次对比调制，汤的口感更加细腻。

乐山市文化广电旅游局供图

同城信息网