开封饮食文化源远流长
2023-05-13 08:02:34发布 浏览364次 信息编号:55638
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开封饮食文化源远流长
开封,古称大梁,又称汴京、宋都。 战国时期为魏国,五朝时期为后梁、后金、后汉、后州、北宋、金都。 因此,素有“七朝之都”之称的开封与安阳、西安、洛阳、北京、南京、杭州、郑州并称为我国八大古都。 史书上早就有“天下四百国军,不如汴京八千里”的说法。 无不生动地描绘了古都开封的奢华繁华。
开封吃什么吃什么
自古以来,开封的饮食文化就散发出夺目的光彩。
早在3000多年前,商朝的开国宰相伊尹就出生在开封祁县西空桑村。 他不仅是著名的政治家,而且精通厨艺。 治理国家的杰出厨师。 他“善于调和五味”,懂得“五味调和”。 他创立的“五味调和论”和“火侯说”是中国美食学的基石,在中国饮食文化史上占有重要地位,被尊为“厨圣”、“厨祖”后世在中国。
北宋时期,开封被誉为世界的中心。 开封地处中原腹地,是当时政治、经济、文化的中心。 当时,开封大街小巷“美食……万家”,将开封推向了“吃喝烧香”、“美不胜收”的鼎盛时期。 这一时期的饮食文化被视为中国饮食文化史上一个光辉的里程碑。 在饮食文化方面,汴京达到了前所未有的高度。 市场内主店(饭店)、酒楼、拍卖行、足店门类分门别类,遍布全城。 首次同台呈现南菜、北菜、川饭、湖饼,不分车间、不分城市,取消夜禁。 有大酒楼72间,规模宏大,每间可容纳上千人饮酒。 设备精良,各主餐厅设施豪华,均以银器待客,成为中国烹饪史上乃至世界烹饪史上独一无二的社交餐厅典范。 在服侍方面,大夫卖酒,上堂上菜,载歌载舞伴宴,换汤换酒。 外事宴请,“四司六局”提供全套服务。 在品种和技术方面各有各的特点。 饭店菜、饭店小吃、川饭、茶、胡饼、素菜,五花八门,难以一一列举。 宫宴用酒九杯,菜品精美,品种丰富。 每杯酒后,还有歌舞、杂技、相扑、足球表演。 场面宏伟,造价巨大。 宋人孟元老在《东京梦华录》序中这样描述汴京:“四季不同,各有各的看法。白雪花开,乞巧登高,教潭游园。罗绮香,新声巧笑六陌花巷,调茶楼酒肆,八荒同争,万国咸世相通,聚四海珍宝,无一不在。归市;惠环异味尽在厨房。路满花,春游无涯,笛鼓空,几夜宴。” 这样的场景,你读读张择端的《清明上河图》,就知道千真万确。
变凉味
开封的饮食文化是大众文化。 开封饮食文化在长期的发展中,形成了官、商、庙、民的完整美食体系。 官府佳肴,素雅、清淡、清新、滋补。 酒席”设四科(建账科、厨房科、茶酒科、桌盘科)六局(果品局、蜜炒局、菜局、油烛局、香药局)有明确的各司其职,样样都到位,如“摆设桌椅、器具、盒盘、抬酒的……摆座、歌唱、劝酒”等,一律负责。七朝建立了自己的首都开封,皇亲国戚、达官贵人、名人文人、富商巨商云集汴京,官府美食应运而生。 72家大酒楼,被称为“正店”。其中,最令人赞叹的是“饭楼”。它“高三层,五层相对,各有飞桥槛,明暗相通,珠帘相间”额上绣花,灯烛照耀”,气势非凡。 相传多才多艺、风流倜傥的宋徽宗曾扮成白衣书生,将京都名妓李诗诗带到楼上赴宴。 难怪诗人刘子慧南游后怀念旧事,感叹“忆年少欢,夜上楼”! 全国各地都有被称为“足铺”或“粉茶”的中小型店铺。 城市里,提着篮子、推着手推车的摊贩不计其数。 “夜市三点才重新开门,五点才重新开门,想大惊小怪的,都知道了。” 汴京的佛寺、道观多达百余座,素食是寺院的主要饮食。 民间美食丰富多彩,具有浓郁的地方特色。 除了正常的民间食品外,一年中的每一个节日都有特定的食品,而且风味各异,各具特色。 一切民事仪式和仪式,如订婚、结婚、结婚、生育等,都必须举行宴会; 如果说官府美食是开封的精髓,那么店家美食和民间美食就是开封美食发展的根本,是千百年来劳动人民辛勤智慧的结晶。
明清时期,开封是“中原都城”,民国时期,开封也是河南省省会。 这里虽已失去京都的盛名,但仍是权贵达官贵人挥霍享乐的多彩世界,南北商贾往来贸易的热闹之地。 饮食文化的发展仍在继续,具有鲜明特色的开封美食到处流传,成为中华名菜系之一的豫菜的代表,也被称为“汴梁风味”。
菜肴中和味道
开封位于中州。 历史上,来自世界各地的人们以混居的方式生活。 “人具有天地合一的本性”。 于是,在烹调方面,也相应地形成了“菜器合味”的特色。 “中和之味”适合中州人在生理习惯等方面的需要。 与人体五脏六腑适度调和,确实是美食中的极品。 这是开封菜,也是豫菜独有的特色。 它集百般之美于一身,独树一帜于中华美食之林。
时至今日,开封仍是豫菜的代表。 在改革创新的同时,更注重对传统的维护和挖掘。 “山珍海味,尽在一碗汤”,开封菜所用汤料分为头汤(原汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤等,根据不同汤品的不同菜肴。 ,颜色要求,单独使用。 白牛排、白文火、白炖是用奶汤煮的; 红牛排加头汤炖,提鲜; 清炖、清熬配清汤。 清汤凉粉、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、四宝套餐、奶汤光都等传统名菜,汤色清澈见底,浓稠至乳白色,口感醇厚,香气宜人。
开封菜技艺全面,烹调精细,刀工精湛。 煎、炸、焖、炖、烤等各有所长,火候的运用尤为重要。 火力可大可小,火力可猛可缓,火力可高可低,火力可长可短,变化多端,等等。 比如传统名菜烤广式肚,讲究文武火候的运用,以及锅内的造型,素有“无芡自粘”之称。 油炸可以使油水相融,用油时看不见油。 比如传统的糖醋软炸鲤鱼烤面,将炸好的鱼放入清汤中油炸,烤出来的“活汁”酸甜咸三种口味。 另外,爆能保持形状不变,酥而不生,炖能久炖,煮能熟而不烂。 开封菜的刀法讲究“切要齐、片要齐、切要过半、剁不乱”。 有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等,仅供切丝使用。 一块一寸见方的干五香,可以剪断一百多根牛毛丝。 如名菜凤虾黄香筒、炖黄香筒,黄香筒用竖刀法切成蜈蚣形的花刀,工整美观; 香千底等名菜,剪裁精美,风景如画。 开封厨师刀还具有“先斩前斩中、刀背扒泥、剁蒜”的多重功能,独树一帜。
开封菜秉承“五味合汤提鲜,技法刀工精湛,选料精细广泛”的特色,强调色、香、味六大要素的有机结合。口味、形状、器具和营养。 “五味调和,口味适中”起源于中州,是开封菜独有的特色。 厨圣伊尹在《吕氏春秋·原味》中指出:“调和必甘、酸、苦、辛、咸,次序,而次序甚微,而一切。有自己的出身。” 做到“甘而不浓,酸而不凉,咸而不减,辛而不烈,淡而不瘦,肥而不腻”。 开封菜的调味标准一直遵循这一原则,形成了不宜过咸、过辣、过甜,甜、咸、辣、不偏不倚、不藏不露。 因此,开封菜适应性强,男女老少皆宜,八方皆宜。 为了照顾特殊口味,开封菜一直保留着“加小料,请自用”的传统,用小巧玲珑的杯、瓶、壶、杯盛放辣椒油、胡椒盐、生姜、大蒜、大葱、芥末、腐乳、酱油、香醋等,供食客选择。
开封菜肴取材广泛,精挑细选。 长期以来,厨师们把平时的选料经验总结成民间谚语开封美食特点,如“鸡吃玉米,鱼吃四(月)十(月),鲤鱼(鱼)吃一脚,鲫鱼(鱼)吃八寸、鞭棒鳗、马蹄甲鱼,每年三、四月份吃。 根据季节变化,更换不同的原料。 凡是时令新鲜的食材,都应选用精制新鲜的,过期的不宜使用。
古语有云:“美食不如美器”。 北宋五大名窑中,关、汝、钧、阁、定三座在河南,官窑旧址在开封、郑州。 随着时代的变迁,开封菜的器物繁多开封美食特点,金、银、琉璃、瓷器、漆器、竹器等,真是琳琅满目,异彩纷呈。
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