开封饮食文化源远流长

开封饮食文化源远流长

开封，古称大梁，又称汴京、宋都。 战国时期为魏国，五朝时期为后梁、后金、后汉、后州、北宋、金都。 因此，素有“七朝之都”之称的开封与安阳、西安、洛阳、北京、南京、杭州、郑州并称为我国八大古都。 史书上早就有“天下四百国军，不如汴京八千里”的说法。 无不生动地描绘了古都开封的奢华繁华。

开封吃什么吃什么

自古以来，开封的饮食文化就散发出夺目的光彩。

早在3000多年前，商朝的开国宰相伊尹就出生在开封祁县西空桑村。 他不仅是著名的政治家，而且精通厨艺。 治理国家的杰出厨师。 他“善于调和五味”，懂得“五味调和”。 他创立的“五味调和论”和“火侯说”是中国美食学的基石，在中国饮食文化史上占有重要地位，被尊为“厨圣”、“厨祖”后世在中国。

北宋时期，开封被誉为世界的中心。 开封地处中原腹地，是当时政治、经济、文化的中心。 当时，开封大街小巷“美食……万家”，将开封推向了“吃喝烧香”、“美不胜收”的鼎盛时期。 这一时期的饮食文化被视为中国饮食文化史上一个光辉的里程碑。 在饮食文化方面，汴京达到了前所未有的高度。 市场内主店（饭店）、酒楼、拍卖行、足店门类分门别类，遍布全城。 首次同台呈现南菜、北菜、川饭、湖饼，不分车间、不分城市，取消夜禁。 有大酒楼72间，规模宏大，每间可容纳上千人饮酒。 设备精良，各主餐厅设施豪华，均以银器待客，成为中国烹饪史上乃至世界烹饪史上独一无二的社交餐厅典范。 在服侍方面，大夫卖酒，上堂上菜，载歌载舞伴宴，换汤换酒。 外事宴请，“四司六局”提供全套服务。 在品种和技术方面各有各的特点。 饭店菜、饭店小吃、川饭、茶、胡饼、素菜，五花八门，难以一一列举。 宫宴用酒九杯，菜品精美，品种丰富。 每杯酒后，还有歌舞、杂技、相扑、足球表演。 场面宏伟，造价巨大。 宋人孟元老在《东京梦华录》序中这样描述汴京：“四季不同，各有各的看法。白雪花开，乞巧登高，教潭游园。罗绮香，新声巧笑六陌花巷，调茶楼酒肆，八荒同争，万国咸世相通，聚四海珍宝，无一不在。归市；惠环异味尽在厨房。路满花，春游无涯，笛鼓空，几夜宴。” 这样的场景，你读读张择端的《清明上河图》，就知道千真万确。

变凉味

开封的饮食文化是大众文化。 开封饮食文化在长期的发展中，形成了官、商、庙、民的完整美食体系。 官府佳肴，素雅、清淡、清新、滋补。 酒席”设四科（建账科、厨房科、茶酒科、桌盘科）六局（果品局、蜜炒局、菜局、油烛局、香药局）有明确的各司其职，样样都到位，如“摆设桌椅、器具、盒盘、抬酒的……摆座、歌唱、劝酒”等，一律负责。七朝建立了自己的首都开封，皇亲国戚、达官贵人、名人文人、富商巨商云集汴京，官府美食应运而生。 72家大酒楼，被称为“正店”。其中，最令人赞叹的是“饭楼”。它“高三层，五层相对，各有飞桥槛，明暗相通，珠帘相间”额上绣花，灯烛照耀”，气势非凡。 相传多才多艺、风流倜傥的宋徽宗曾扮成白衣书生，将京都名妓李诗诗带到楼上赴宴。 难怪诗人刘子慧南游后怀念旧事，感叹“忆年少欢，夜上楼”！ 全国各地都有被称为“足铺”或“粉茶”的中小型店铺。 城市里，提着​​篮子、推着手推车的摊贩不计其数。 “夜市三点才重新开门，五点才重新开门，想大惊小怪的，都知道了。” 汴京的佛寺、道观多达百余座，素食是寺院的主要饮食。 民间美食丰富多彩，具有浓郁的地方特色。 除了正常的民间食品外，一年中的每一个节日都有特定的食品，而且风味各异，各具特色。 一切民事仪式和仪式，如订婚、结婚、结婚、生育等，都必须举行宴会； 如果说官府美食是开封的精髓，那么店家美食和民间美食就是开封美食发展的根本，是千百年来劳动人民辛勤智慧的结晶。

明清时期，开封是“中原都城”，民国时期，开封也是河南省省会。 这里虽已失去京都的盛名，但仍是权贵达官贵人挥霍享乐的多彩世界，南北商贾往来贸易的热闹之地。 饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封美食到处流传，成为中华名菜系之一的豫菜的代表，也被称为“汴梁风味”。

菜肴中和味道

开封位于中州。 历史上，来自世界各地的人们以混居的方式生活。 “人具有天地合一的本性”。 于是，在烹调方面，也相应地形成了“菜器合味”的特色。 “中和之味”适合中州人在生理习惯等方面的需要。 与人体五脏六腑适度调和，确实是美食中的极品。 这是开封菜，也是豫菜独有的特色。 它集百般之美于一身，独树一帜于中华美食之林。

时至今日，开封仍是豫菜的代表。 在改革创新的同时，更注重对传统的维护和挖掘。 “山珍海味，尽在一碗汤”，开封菜所用汤料分为头汤（原汤）、清汤、奶汤（白汤）、毛汤等，根据不同汤品的不同菜肴。 ，颜色要求，单独使用。 白牛排、白文火、白炖是用奶汤煮的； 红牛排加头汤炖，提鲜； 清炖、清熬配清汤。 清汤凉粉、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、四宝套餐、奶汤光都等传统名菜，汤色清澈见底，浓稠至乳白色，口感醇厚，香气宜人。

开封菜技艺全面，烹调精细，刀工精湛。 煎、炸、焖、炖、烤等各有所长，火候的运用尤为重要。 火力可大可小，火力可猛可缓，火力可高可低，火力可长可短，变化多端，等等。 比如传统名菜烤广式肚，讲究文武火候的运用，以及锅内的造型，素有“无芡自粘”之称。 油炸可以使油水相融，用油时看不见油。 比如传统的糖醋软炸鲤鱼烤面，将炸好的鱼放入清汤中油炸，烤出来的“活汁”酸甜咸三种口味。 另外，爆能保持形状不变，酥而不生，炖能久炖，煮能熟而不烂。 开封菜的刀法讲究“切要齐、片要齐、切要过半、剁不乱”。 有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，仅供切丝使用。 一块一寸见方的干五香，可以剪断一百多根牛毛丝。 如名菜凤虾黄香筒、炖黄香筒，黄香筒用竖刀法切成蜈蚣形的花刀，工整美观； 香千底等名菜，剪裁精美，风景如画。 开封厨师刀还具有“先斩前斩中、刀背扒泥、剁蒜”的多重功能，独树一帜。

开封菜秉承“五味合汤提鲜，技法刀工精湛，选料精细广泛”的特色，强调色、香、味六大要素的有机结合。口味、形状、器具和营养。 “五味调和，口味适中”起源于中州，是开封菜独有的特色。 厨圣伊尹在《吕氏春秋·原味》中指出：“调和必甘、酸、苦、辛、咸，次序，而次序甚微，而一切。有自己的出身。” 做到“甘而不浓，酸而不凉，咸而不减，辛而不烈，淡而不瘦，肥而不腻”。 开封菜的调味标准一直遵循这一原则，形成了不宜过咸、过辣、过甜，甜、咸、辣、不偏不倚、不藏不露。 因此，开封菜适应性强，男女老少皆宜，八方皆宜。 为了照顾特殊口味，开封菜一直保留着“加小料，请自用”的传统，用小巧玲珑的杯、瓶、壶、杯盛放辣椒油、胡椒盐、生姜、大蒜、大葱、芥末、腐乳、酱油、香醋等，供食客选择。

开封菜肴取材广泛，精挑细选。 长期以来，厨师们把平时的选料经验总结成民间谚语开封美食特点，如“鸡吃玉米，鱼吃四（月）十（月），鲤鱼（鱼）吃一脚，鲫鱼（鱼）吃八寸、鞭棒鳗、马蹄甲鱼，每年三、四月份吃。 根据季节变化，更换不同的原料。 凡是时令新鲜的食材，都应选用精制新鲜的，过期的不宜使用。

古语有云：“美食不如美器”。 北宋五大名窑中，关、汝、钧、阁、定三座在河南，官窑旧址在开封、郑州。 随着时代的变迁，开封菜的器物繁多开封美食特点，金、银、琉璃、瓷器、漆器、竹器等，真是琳琅满目，异彩纷呈。

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