丰富的酿酒微生物

丰富的酿酒微生物

白葡萄酒的酿造自然被细菌菌株接种，微生物是此过程的主要力量。因此，加强对酿酒微生物的类型和功能的理解将有助于了解酒的发酵。微生物是指具有简单结构的小生物体，主要包括五个主要类别：细菌，放线菌，酵母，霉菌和病毒。与酿酒相关的主要是酵母，细菌和霉菌。它们在葡萄酒的质量和产量中发挥着重要作用。

酿酒微生物的生长条件

营养是微生物生活活动的物质基础。酿造葡萄酒的基本原因是提供具有良好环境条件和养分的微生物，以促进其生长和代谢。因此，有必要了解影响微生物生长的因素。它主要包括：水分，碳源，氮源，无机盐，生长素，温度，pH，氧气，界面等。

水分是微生物生活活动的基本要求；碳化合物是构成生物细胞的主要元素。氮是微生物必不可少的养分，参与微生物的蛋白质和核酸的形成。无机盐是构成微生物的成分，也是酶的一部分。生长素对于微生物的生活活动是必需的；温度对微生物的整个生命过程具有极为重要的影响。环境pH值对微生物的生长有很大的影响，而液体生产的pH值通常用于控制微生物的生长。氧气通常用于通过晶粒捣碎的紧凑性来控制氧含量，然后控制发酵。界面是气相，液相和固相的接触表面，界面与固态液体生产中的微生物密切相关。

主要的酿酒微生物

除了严格使用纯细菌菌株在液体液体的生产中，传统的固体液体大多使用天然细菌菌株。尽管在发酵中使用的一些曲ji使用人造细菌菌株来制造小曲，但总体方法是一种开放的发酵方法。因此，从广义上讲，酒微生物的分布范围非常宽，并且酒微生物的来源也非常宽。有来自原材料，水，空气，葡萄酒小杂货，葡萄酒泥，葡萄酒的酿造微生物，到场地，工具，设备，地窖，甚至人类的手和鞋子。但是，酿酒中的重要微生物来源主要是三个生产地点：葡萄酒曲，地窖泥和葡萄酒李，主要功能是霉菌，酵母和细菌。

酒类生产中的常见霉菌包括曲霉，根茎，念珠，青霉和肾孢子虫。曲霉是一种酿酒行业中使用的糖含量。它与酿酒最密切相关。它的质量与葡萄酒生产率和产品质量密切相关。白葡萄酒的常见曲霉产量包括黑色霉菌，黄曲霉毒素，曲霉曲霉和红曲霉红。根瘤菌在自然界广泛分布。它们经常在淀粉底物上生长，空气中也有大量的根瘤菌孢子。根瘤菌是一种小米的糖细菌。青霉是酒类生产的敌人。青霉的孢子很强，其生殖温度较低。在制作麸皮和daqu时，这是一种常见的混合细菌。当弯曲的块在存储过程中潮湿时，青霉将在表面上生长，如果研讨会和工具不干净和卫生，则表面会生长。念珠菌是达克（Daqu）的“衣服”的主要菌株，也是小米吊粉的主要菌株。海王星的孢子是明亮的橙红色，通常在新鲜的玉米雄蕊和李斯上生长。一旦入侵，它不仅会造成伤害，而且很难去除。

酵母是由真核细胞组成的单细胞微生物。发酵后，它可以形成多种代谢产物，并富含蛋白质，维生素和酶。涉及酒类发酵的酵母包括酒精酵母，产生酯的酵母，念珠菌酵母和白色Moxa。酒精酵母是一种酒精酵母，具有强大的酒精生产能力。它的形状是最椭圆形的，卵形的和球形的，通常以萌芽形式再现。产生酯的酵母具有产生酯的能力，可以增加葡萄酒捣碎中的酯含量，并具有独特的香气，也称为生酵母。

细菌是一种由核细胞组成的单细胞生物。它们是分布最广泛，性质最大。例如，乙酸细菌，丁酸酸细菌和甘酸细菌存在于烈酒中。在酒的酿造过程中，常见的细菌种类包括乳酸菌，乙酸细菌，丁酸酸细菌和摘要酸性细菌。乳酸菌存在于Daqu和Jiu Mash中。它可以在柔酱中发酵糖以产生乳酸。然后，乳酸通过酯化产生乙酸乙酸。乙酸可为酒提供独特的香气。因此，酒的产量需要适当量的乳酸菌，但是过量的乳酸会使酒酸度过高，从而影响葡萄酒的产量和质量。如果葡萄酒中的乙酸过多，则会使葡萄酒变得闷。乙酸细菌是酒产生的必然细菌。在开放作战过程中，它们将不可避免地被乙酸细菌感染，这是酒中乙酸的主要来源。当然，乙酸也是酒的主要香气成分之一，但是太多会使酒具有刺激性和酸味。丁酸酸细菌和蜘蛛酸细菌是梭状芽胞杆菌，它们在浓味的地窖的地窖泥中生长。他们使用浸泡在地窖泥浆中的营养素代谢丁酸和摘要酸。它是诸如丁酸酸性细菌和姜黄细菌等功能性细菌的作用，它们会产生浓烈的香气和浓稠的白葡萄酒的浓烈味道。

酿酒微生物的多样性

最近的研究和液化酿造实践表明，多细菌物种的混合发酵量优于单细菌物种的发酵，而微生物多样性是液体风味物质复杂性的重要基础。新的技术手段用于酿酒微生物研究，传统的固态酒具有令人难以置信的巨大微生物多样性。这些多样性包括两个方面，即酿酒微生物的来源和类型的多样性，可以以“两个度”为总结。

酿酒的微生物多样性的广泛性。白葡萄酒微生物的分布具有很大的宽度，涵盖了真核微生物和古细菌的原核生物微生物，霉菌和酵母中的细菌和放线菌。近年来，随着宏基因组技术的应用，尤其是高通量测序技术，已经进一步发现，酒中的微生物物种的分布非常广。 Qiao 等。使用高通量测序来分析曲吉真菌的社区结构，以生产寒冷和炎热的季节，并比较了90种真核生物。 Yuan Shuai在和的第四次蒸馏之前研究了酱油味的细菌多样性，并构建了一个用于高通量测序分析的V4区域库。他分别读取了6755和6738的操作分类单元，主要属于11个门。陶等。研究了不同年龄的细菌和古细菌的社区组成和多样性通过454个焦磷酸酯测序系统。获得的有效序列可以分别分为796个可操作分类单元，分别属于21个系统发育。从这些研究中可以看出，白葡萄酒微生物的种类丰富且跨度很广，并且在葡萄酒曲棍球，葡萄酒泥，酒杯，地窖泥浆和其他微生物中的微生物都显示出巨大的多样性。

微生物多样性的复杂性。白葡萄酒微生物的多样性不仅显示出广泛的品种和广泛的分布，而且具有相当大的复杂性，这在以下两个方面得到了特殊反映：相同的功能具有多种微生物；相同的微生物具有不同的生理和生化特征。一些学者研究了可以在香水类型Daqu中种植的真菌的多样性，并发现主要提供白葡萄酒糖化的霉菌分布在七个属中，包括伞状，粘液，黄曲霉毒素，青霉素，普通，可变的犀牛，微毛，微毛和妈妈，这是一种多种多样的功能。关于在酒的生产过程中，相同微生物不同菌株之间生理和生物化学特征差异的有针对性研究相对较少，但是从酒类中高质量微生物的筛查过程中不难看出，在同一生产过程中，具有不同程度的性能，物理和化学特征的菌株。尽管大量研究表明，酒微生物表现出巨大的多样性，但酒类微生物的多样性仍可能被低估。这主要受到现有研究的技术深度的限制，这主要在三个方面表现出来：分类标准使微生物多样性低估，遗传检测的区域局限性导致低估了微生物多样性的估计，并且低估了局部研究方向的微生物多样性。尽管对酒类酿造的微生物多样性的理解可能还不够，但我们应该完全相信，是微生物的多样性创造了中国酒的丰富品味和多样性。没有这个基本位置，酒的核心将不再存在。

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