潮汕功夫茶概述

潮汕功夫茶概述

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在潮汕饮食文化中，工夫茶可与潮州菜齐名。很多外地人都在潮州餐桌上体验过潮汕工夫茶。无论是因口味不同而浅尝，还是津津有味地慢慢啜饮，这一小杯香浓的热茶总会给你留下深刻的印象。然而，餐桌上的工夫茶并不能让你全面了解潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶以其精美的器皿和精湛的冲泡程序在中国茶艺之林中脱颖而出，能淋漓尽致地展现乌龙茶的香香特点。工夫茶是潮汕人最喜爱的饮料。在潮汕，几乎家家户户都有一套白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上放着四个晶莹剔透的小瓷杯，一个白瓷带盖碗或一个紫砂陶壶。装修豪华的客厅里，依然保留着它的优雅；莲缸旁的豆棚下，摆着一张小木桌，几根竹椅头，更显典雅。无论家人欢聚，还是宾客来访，泡一杯雪花，礼貌地说一声“茶”，心里充满亲切和谐的感觉。潮汕工夫茶充满了尊、爱、和谐的文化精神。 ,

潮汕人的功夫茶习俗是如何形成的？

一、工夫茶名称的由来。工夫茶的名称早在清代雍正年间就已出现在文献中。功夫茶最初是武夷岩茶的一个品牌。凡是制作精良的岩茶都称为工夫茶。 ,

雍正十二年（1734年），时任福建崇安县令的卢廷灿在其《徐茶经》中引《随见录》说：“武夷茶，当山上的，近水的就是岩茶，最好的是岩茶，其次是北山的岩茶。其次是南山的岩茶，最好的叫“工夫茶”，以树命名，每棵树不超过两棵，也不太多。

乾隆十八年（1753年）刘敬《闲逸集》中也提到：“岩茶最高者为老树小种，次为小种，三为小种工夫，三为工夫花香，第三个是工夫花香，那么名字（草头名字）就香了……”,

岩茶为何被称为“工夫茶”？ 《延茶经》引用康熙五十六年（1717年）王草堂的《茶论》，较详细地记录了武夷岩茶的制作过程，并与绿茶的制作进行了比较：

茶叶采摘后，均匀铺在竹篮中，置于风吹日晒下，称为晒青。等到绿色渐渐褪去，再重新翻炒。阳羡片是蒸的，不是煎的，是烤的；松萝龙井是油炸而不是烘烤的，所以颜色纯正。独武夷边炒边烤。煮熟后呈一半绿色、一半红色。绿色的是油炸色，红色的是烤色。茶叶采摘、摊铺、摊倒、香气更浓时炒。炒熟后，把老叶、老枝捡起来，使之显得新鲜。石超全诗说“如梅花鲜香”、“心闲手利工细”，都是描写。 ,

阳仙界片和松萝龙井都是著名的绿茶产品。阳羡茶产自江苏宜兴，罗结茶产自浙江长兴。属于蒸青类。生产过程中，将采摘下来的茶叶蒸熟、磨碎、烘烤。松萝茶产于安徽休宁，龙井茶产于浙江杭州。它们属于炒青类。制作时，先将茶叶放入铁锅中烘干，然后反复炒炒。武夷岩茶属于半发酵茶。其制作过程包括摊、舀、煎、烤、采。最关键的工序是拉光。茶摊叫抖青。将干燥的茶叶在室内反复摇动。茶叶在此过程中轻微发酵，叶缘呈微红色，并散发出香气。这时就可以下锅炒，边炒边揉捏，最后放到烤笼里晒干，就成了毛茶。经过挑选、重新烘焙后，就成为可以出售的“熟茶”。可见，武夷岩茶的制作比绿茶多了几道工序。因此，史超全形容为“心闲手利，工作细致”。工夫茶之名可能源于其制作之精致。光绪十二年（1886年）郭百仓所著的《福建产录》卷一对工夫茶的制作精良有更详细的描述：

还有一种茶叫柯泽（因草头而得名）。将手指放入锅中，将其一片一片地滚动。如果火候不精确，颜色就会发暗，味道就会焦。这就是泉州、张台、彭人所说的工夫茶。 ,

武夷岩茶在明代已成为名茶。 17世纪初出口到欧洲并广受欢迎。清初，每年都有西方船只前来收购岩茶，岩茶供大于求。闽南茶艺师仿岩茶工艺制作而成，世称“溪茶”。曾担任郑成功幕僚的福建人阮（曰+文）在其《安溪茶歌》中写到了此事。潮州茶叶生产大约在这个时期仿制岩茶工艺。嘉庆年间，这种半发酵茶在市场上统称为乌龙茶，或仍沿用工夫茶的旧名，并被命名为“工夫名优品种”。 ,

自清代乾隆嘉庆年间起，福建、台湾、粤东地区的茶客探索出一种能充分展现乌龙茶香特色的小壶、小杯、热汤饮茶方式，这就是所谓的“吃工夫茶”。结果，工夫茶慢慢地从茶名演变为乌龙茶的饮用程序。 ,

2、功夫茶饮法的由来。到唐代，中国人的饮茶已从生理需要发展到文化享受。享受喝茶的精神愉悦，更注重茶的味道。唐代茶圣陆羽所著的《茶经》中，对品茶的过程、用茶、用具、冲泡程序等都有系统的总结。宋元以后，饮茶习俗代代发生变化，茶叶的使用、器具和饮用程序也不可避免地发生了变化。尤其到了明代，喝散茶成为一种时尚。因此，在器皿上，茶壶加盖了盖子，成为杯、盘、盖三合一的带盖壶。配套的茶壶和杯子也出现了。由此，饮茶习俗与唐宋时期相比，呈现出全新的面貌。 ,

喝散茶需要较高的温度才能充分发挥茶的风味和香气。茶壶被盖住以帮助保温。茶壶是用来泡茶的，可以立即冲泡，立即饮用。茶汤热而香，比高欧更胜一筹。明清时期，宜兴紫砂壶最为茶客所推崇。壶形小巧紧凑。明清之际的冯克宾在他的《(山+经)茶笔记》一书中对茶壶有过一次非常有趣的讨论：“请问茶壶应该大还是小？小壶更值钱。每次来客，一壶，想喝什么就喝什么，壶小了，香味就不会散，味道也不会耽误。”

小茶壶往往会保留香味和气味，因为它们有利于保温。冯克斌似乎更注重茶客在喝茶过程中的“兴趣”，即文化享受。事实上，到了明代中后期，享受饮茶的精神愉悦已成为士大夫出身的茶人的共同追求。小壶冲泡的理念在当时的很多茶书中都可以看到。例如，周高启在以宜兴紫砂壶为蓝本的《阳羡茗（草头茗）壶系列》中强调：“茶壶宜小不宜大，宜浅不深，盖宜宽大而不剥皮，而且汤要有名（草名香，这样才能团结一心，才是最好的。”,

俗话说“少食多味”。茶不要喝太多，壶宜小，茶杯也趋于小型化。罗琳于明万历年间写成《查劫》。在讨论茶具时，他说“小者为佳，不必求古茶壶”。 ,

总之，到了明代中后期，喝散茶的需要和饮茶的目的都是为了追求品饮过程的“乐趣”。这两个原因导致了小壶小杯、即饮茶的流行。制定饮酒计划。这种方法本来是用来喝散装绿茶的，但正如冯克斌在《（山+解）茶笔记》中所说，“也可适用于其他茶”。乌龙茶一般要等到新芽顶部的嫩叶已经开花，然后将顶部的两片或三片叶子一起采摘。茶叶较粗、较老，冲泡时需要较高的水温。用小锅、小杯子也比较合适。 ,

乾隆时期，小壶小杯冲泡武夷茶的方法在闽北、闽南地区盛行。工夫茶的饮用方式实际上已经出现，但尚未使用“工夫茶”作为这种饮用程序的名称。乾隆二十七年（1762年）编撰的福建漳州《龙溪县志》潮汕功夫茶文化，最早记载了这种饮酒程序。该书第十卷《风俗》云：“灵山寺茶为百姓所贵，近则远。”购买武夷茶时，五月到货。泡茶时，必须使用大壶和深杯。 ，炉子必须大而坚固，扇子必须从关河引来，食物必须用竹篮煮。烹饪方法必须以水为基础，而水必须是三岔河，这是造福人民的泉水。其次是龙尧石泉，然后是玉泉。偏远山区的人们买茶也要花几千块钱。”

陇西是漳州市下辖的一个县，行政所在地是漳州市。明末清初，武夷茶工不少来自漳州。这种饮茶习俗的兴起或许与此有关。 《县志》中的这段短文不仅记载了茶具，还讨论了用水。可以解读为《简明功夫茶经》。这种品茶程序在当时是否被称为“功夫茶”，目前尚不得而知。二十多年后，袁美中在《随园食单》中的《武夷茶》一文，谈到了他在乾隆丙午（1786年）丙午喝武夷茶的经历：“玉祥不喜武夷茶，不喜之。”如同喝药一样浓烈苦涩，然而，在丙午秋，我游历了武夷，参观了曼听峰、天佑寺等僧人道士所供养的地方。茶杯小如核桃，壶小如柚子，我不忍心吞下去，先闻了香味，再仔细咀嚼，真是爽啊。喝完一杯后，是舌尖上绵长的甜味，再喝一两杯，会让你感到平静和放松。”

用小壶小杯冲泡武夷岩茶，闻香气、尝味道，慢慢咀嚼，无论是泥炉、活泉炭，还是松风蟹眼。味道和享受功夫茶的方式是一样的。但袁枚还没有提到“功夫茶”这个词。更有趣的是，袁子才尝了一小杯武夷茶后，不再“嫌其苦味浓如饮药”。相反，他“开始意识到，龙井虽清，味淡，阳鲜虽好，味却不好”。 ,

乾嘉之际，上述品茶法在粤东地区盛行，“工夫茶”也借用茶名，成为这种饮法的名称。第一本以“功夫茶”作为品茶程序名称的书是于娇的《梦工厂杂作·朝家风月》。余娇，浙江山阴人。乾隆五十八年至嘉庆五年（1793—1800）任广东兴宁史官。 《潮家风月》所记载的，是他一段时间内的所见所闻。于说:,

工夫茶的煮法以陆羽《茶经》为蓝本，器具更加精致。炉形似截圆筒，高约一尺二三寸，用细白土砌成。最好的壶出自宜兴窑，圆腹扁腹，有口，曲柄。较大的可容纳约半升。杯盘多为花瓷，内外均绘有山水、人物。它们极其精致，一点也不像现代物品。但其上没有任何标记，无法确定其制作年份。各有一个炉子、一个锅、一个盘子，但杯子的数量取决于客人的数量。杯小盘如满月。此外，还有瓦片、棕垫、纸扇、竹夹，无不古朴典雅。壶盘杯，古而良，贵如玉。在普通船上不容易找到。先将泉水存于壶中，用细炭煮沸，将闽茶放入壶中，盖上盖子，浇满，然后倒细品饮。气味清香，比嚼梅花还清。 ……川茶好久没有到了。当今船上唯一受到青睐的就是武夷了。最好的茶叶每斤需要两片白茶。 ,

这份记录详细描述了当时汉江六舫船上的饮茶习俗。六篷船上的泡茶器具有土炉、陶壶、宜兴紫砂壶、小花瓷茶杯、茶盘，以及茶席、扇火的纸扇、炭等。夹子。竹夹和茶具都比较齐全。所用茶叶为闽茶，尤其是武夷茶，倒茶、冲泡、倒茶、筛茶、品茶的程序也与今天相同。工夫茶作为一种饮用程序，此时已名存实亡。 ,

然而，工夫茶当时不仅仅流行于潮州。 《朝家风月》中记载的六篷船的船主，在汉江上上下下。有梅州人，有兴宁人潮汕功夫茶文化，但不全是潮州人。道光以后，闽南地区的工夫茶风尚仍十分盛行。道光十二年（1832年）《海关实录》编的《厦门志》卷十五记载：“饮茶有习惯，器皿细小，壶须细小”。曰孟公壶，此杯必曰若深杯。​​”茶叶一两重，价格高达四五倍。如果用小火煮，味道就像喝葡萄酒一样。如果讲究香气，一定要细细品饮，否则就叫工夫茶了。君莫的茶不对，他还夸奖了，原来是有问题。斗茶的练习，是一个人无法完成的事情。甚至有学者没有足够的钱买茶，却觉得茶无趣无用。辛苦劳作，弃之为无用茶。”

石洪宝《闽杂记》中也说：“漳泉属各家，俗为工夫茶。茶具精美，壶小如核桃，谓之孟公壶，杯极小。”茶是武夷小冲，喝时一定要细细地喝，要细细地喝，不然会被黄朋友嘲笑的。玉怀明府说，下府水凉，喝多了会伤人，所以推荐此茶，喝多了​​容易解渴。”

《福建杂记》中记载了许多道咸年间的事件，本文所提到的也应该是在这个时候。事实上，时至今日，闽南地区仍有不少人沉迷于工夫茶。 ,

而且，时髦人士并不总是采用工夫茶的饮用方法。 ,

3、潮州人饮茶的历史。如今，潮州人饮茶的历史只能从文献中找到。 ,

宋代以前，潮州文献稀少，潮州人是否喝茶尚不清楚。宋代，饮茶十分盛行，随着煎茶的兴起，不少福建人来到潮州为官，所以饮茶习俗自然很容易传播到潮州。 ,

潮州市金山南麓，残存宋代摩崖石刻。刻有北宋大中祥符五年（1012年）大中祥符太守王翰所作的《金城山诗》，有“茶炉香，龛”句。是平的”。茶炉是用来煮茶和水的炉子。这是当今可见的潮州茶事最早的记载。元丰三年至七年（1080-1084年），苏东坡在黄州。他的好朋友、潮州名人吴福福给了他一些煎茶。东坡在《回吴子业》中写了一封感谢信，说：“我曾送过数种礼物给建明（草头名），都是极好的。茶叶在这片土地上是稀有的，甚至是获得这样的好处更丢脸。”茶都很棒。可见潮州文士也有一定的品茶能力。 “那地茶稀”，因为当时潮州不产茶，“无户采茶，无商贩卖茶”（《永乐大典》卷5343《潮州府.税类》引自《三阳》）图直》）。因此，当时的饮茶习俗只能在潮州文士中流传，而很难影响到普通百姓。 ,

、 4、潮汕工夫茶之所以出名。小壶小杯冲泡乌龙茶“工夫茶”，原本是福建、台湾、潮汕地区流行的饮茶习俗。但现在很多茶友习惯将这种品茶方式称为“潮汕工夫茶”；很多茶文化书籍都讲到工夫茶，也经常引用潮汕工夫茶来举例。潮汕地区的品茶习俗为何被视为工夫饮茶艺术的代表，为何在中国茶艺之林中如此突出？主要原因有两个：一是商业的推动，二是文人的打磨。 ,

清代乾隆、嘉庆以后，潮汕商业十分发达。乾隆嘉庆之际的潮州，据余矫《潮家风月》记载，物产稀少，商旅发达，“似自成一座城”。工夫茶艺传入潮州，与这一繁荣的商业活动有很大关系。嘉庆十三年（1808年），《崇安县志》卷一《风俗》中有记载：“茶市繁盛，行珠最盛。初春过后， ，满山满筐，担负行卖茶者。苏州、厦门等粤东地区都是本地人。”

崇安是武夷岩茶的原产地，广东应指粤东三潮梅州府（包括今汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾市）。据此记载，嘉庆初年，粤东商人就已从事茶叶贸易。 《潮家风月》说，六顶船用的是武夷茶，所以粤东工夫茶习俗的形成必然与这种贸易有关。这两本书中的记载可以互相印证。到了明朝，情况似乎有了很大的不同。明嘉靖四十五年（1566年）出版的《丽晶记》，万历九年（1581年）出版的《荔枝记》，刻有“金花女”的《苏六娘》 ” 据说也是万历年间出版的。表演的都是潮州当地的故事。剧中有很多情节描述了当时潮州人的茶道。看看下面的几个例子。 ,

《丽晶的故事》第22集《懒惰的打扮》，伊春有一句时髦的歌词：，

十八年前，深宅里，有一盆水和茶。 ,

这两段文字说明，到了明朝中期，茶已成为潮州民间生活中必备的日常家庭饮品。 ,

以茶待客的习俗也已形成，《六娘出嫁》中苏六娘劝女儿的歌词就证明了这一点：

人来人往，油盐酱醋、槟榔茶，你要管好。 ,

槟榔是待客之礼。清初屈大均在《广东报》中说：“广东人最看重槟榔，他们认为槟榔是待客的第一件礼物。”歌词中把槟榔比作茶，可见茶也是用来迎接客人的。潮州有句谚语：“过客就是过客”。无论对方是什么身份，只要进了屋子，都会有人奉茶相迎。 《荔枝的故事》第八章讲述了李奶奶去黄家谈婚事，黄爸爸让家人小七来接待她：、

(公白)原来是媒人，老人失联了。小七，坐在椅子上准备茶和食物。 ,

《苏六娘》里也有类似的情节。林夫人去苏家做媒。苏妈妈看到她，赶紧打招呼：

（末）原来是林夫人，请坐请茶。 ,

这是请媒人喝茶。 《丽晶记》第十九回《破镜》讲述陈三去吴妈妈家擦镜子，宜春请他喝茶：、

（领带）我是客人，请您喝茶。 ,

(生)谁给你送茶来了?

《荔枝的故事》第17集，这个情节写得比较具体：，

(春白)师父，师父在等茶。 ,

(白)妹妹阮当公夫人，茶饭快了没有？

(春白)阮见贵客来，必有茶食。 ,

这是请工匠喝茶。可见当时潮州民间茶道十分盛行。 ,

不过，在明代，喝茶时，煮法并没有多大讲究。正统七年（1422年）朝阳周泰的《治平寺》诗中有“和尚童子煮明（草头明）烧红叶，游人赋诗扫绿”的诗句。苔藓”，讲述的是烧树叶泡茶。如果“红叶烧红”是一个修辞词，与“青苔扫地”搭配起来，也不一定是现实的。那么，嘉靖二十年（1541年）左右，林大阮的《斋菊》诗曰：“扫叶煮茶，坐下，又行，《古音照月三更》所写，真实体现了追求野趣。明代士大夫喝茶时，

有一种野性的感觉，但烹饪和腌制的方法尚未开发出来。 ,

清朝初期，潮州似乎还没有流行工夫茶。乾隆十年（1745年）《普宁县志》卷十《一文志》中，主编县令肖林之所著的《会华岩泉尝论》中，有回花岩品茶记：“因泉置茶具，以活水法煮，松风清，蟹眼转。”取阳县的春芽，放入青碗中，滋味果香甘甜，清澈更佳。”

萧县令品茶时，从阳县接茶，用有盖碗。虽然他也很讲究，但毕竟不是功夫茶。从上述《潮家风月》来看，潮州直到乾隆嘉庆之际才出现了工夫茶的饮用方式。光绪十年（1884年）前不久，江都张新泰来到广东，在《广东游记》中写道：“潮县尤喜工夫茶，其中有大炒茶，小炒茶，小品种，名品种，奇品种，乌龙等名色，色香味俱全，用鼎臣来泡一壶核桃大小的宜兴壶。做一个约一寸深的杯子，用橄榄核炭将汤煎至沸腾，泡得像蟹眼一样，就给它起个名字（草头的名字），味道特别鲜美，很过瘾。

因此，光绪年间喝工夫茶已成为潮汕人的风俗。 ,

从此，潮汕民间海外贸易日趋活跃。汕头开港后，茶叶成为大宗贸易品之一。光绪十一年至十五年（1885-1890年），汕头海关每年出口茶叶量接近万司马吨，成为销往海外最值钱的商品。这些茶叶除少量潮汕产茶外，大部分是武夷、安溪商人收购的。清末经营茶业、在武夷拥有茶园、茶铺的潮汕商人有汕头人李虎山、潮州人杨耀珍等。直至抗战时期，仍有不少潮汕商人在福建、台湾经营茶业。连衡《台湾通史》中说：“福乌龙茶在台北风味独特，销往美国，从此茶业兴盛，年产银二十万。厦门、汕头来了二十、三十家茶店，茶工大多来自安溪，春夏归来。”

民国十八年（1929年）《实业》编的《建瓯县志》卷二十五“乌龙茶”篇也记载：

如今，前来光朝帮购买的人，不下数十人。市场位于市区、东区东风屯、南区南雅口。产量是水仙的两倍，以每年几万箱为单位（箱可分为大斗和二十五箱，二十五箱重三十公斤，大斗的两倍） 。 ,

潮商收购的茶叶大部分在香港销往海外，也有部分在潮汕本地销售。据统计，解放前揭阳县茶叶平均月销量在1万公斤以上，基本都是煎茶。茶商的商业活动无疑促进了工夫茶饮用的普及和潮汕工夫茶习俗的形成。 ,

，自乾嘉时期起，潮汕人经商盛行，国内外各大港口都有潮汕人的踪迹。潮汕人开的店铺，通常会准备工夫茶来招待客人，以增加人气。许多南北来客都认识了工夫茶。梁实秋先生在回忆潮汕著名学者黄继玉先生的文章中写道：

我们青岛的朋友号称酒中八仙，确实是其中的佼佼者。一罐三十公斤的花雕一夜之间就消耗殆尽，但往往意犹未尽。我跟着丈夫来到了我熟悉的潮州帮的一家商行。我从门进去，直奔后厅。我可以坐在沙发上抽烟啊抽烟，还有小孩子在端茶。有小壶小杯子，真正的功夫茶。 。 ,

梁先生几乎有这样的印象：

“潮汕人没有不爱喝茶的，我们喜欢的至少是‘大红袍’和‘水仙’。”,

潮汕商人的商业活动，将工夫茶艺术传播到了更广阔的领域。因此，在地区品尝茶习俗被视为饮料茶茶艺术的代表。 ,

一般而言，日常生活行为的艺术将不可避免地经历一个摘要和抛光过程。从Lu Yu的《茶书》开始，所有王朝的学者和诗人都留下了大量的茶书，茶文和茶诗，这使后代能够了解中国茶艺术的光彩和中国茶的精美性仪式。 地区的茶习俗被视为陶富茶艺术的代表，文化民众的抛光也是一个非常重要的原因。 ,

如上所述，在形成了一个小锅和一个小杯子的茶习惯之后，许多当地的编年史和文字笔记都描述并总结了它，并将其称为“ Tea”。也许由于写作风格的局限性，这些描述和摘要非常简单且非系统性。 ,

学者Weng 是系统地总结和抛光其本质并揭示其本质的第一人。他的流通上有一个以“ Tea - Tea”的模彩版本。根据作者的序言，写作时间是1957年。作者系统地描述了茶山茶山茶的茶，水准备，消防，茶具和烹饪程序的使用。基本内容如下：1。使用茶，“时尚人士的青睐，在生产区域是Wuyi和Anxi，而在品种方面，它们是Qige和。” 2。取水，“山和水是一，河水是中间的，井水“以下是“用于制作茶的水”，只使用了“茶经典”。3。举火。明朝的茶书有“生命”一词。碗和茶杯认为“ 茶的成功在于烹饪方法。”杯子详细解释了有关溢出茶的八件事。 ,

在接下来的40年中，出现了许多介绍 茶的书。吴Yu的“ Tea”发表在香港的“ Wen Wei Po”中，Ma Feng的“ Kung Fu Tea”被包括在“ ”中，并在新加坡出版，制作了 Tea著名著名的海外。张华扬（Zhang ）的“ 茶仪式”和陈江拜（Chen ）的“ 茶和儒家”努力探索 茶的文化精神。 Zeng 的“简短讨论了 茶”和Huang 的“ Tea and 茶仪式”，更加关注有关 茶历史的讨论。 ,

在过去的几十年中， 茶海关发生了巨大的变化。从餐具到烹饪过程，已经消除和简化了复杂性，这不再是过去的。文字的摘要和修饰不能规范或改善这种生活习俗。但是，这些摘要和点缀使的茶习俗变得如此著名，以至于在提及茶时，总是以茶海关为例。士兵们谈论了福利。

最初是由商业推广的，然后是由文学作品抛光的，“ Tea”终于成为了在小锅中酿造茶和在福建南部和东部广东的小杯子中酿造茶的代表。 ,

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