培训教材：饮食知识（14P）

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培训教材 饮食知识 14P 培训教材 饮食知识 第一节 葡萄酒基础知识——葡萄酒的概念 葡萄酒是以食物、水果等含淀粉或含糖物质为原料，经发酵制成的含乙醇的酒精饮料。 其物理特性是 1常温下为液体，无色透明，易挥发，易燃。 沸点783。凝固点-1142。 不易感染杂菌。 挥发性强，3溶于酸碱和少量油，不溶于盐则溶于水，所以刺激性比较小。 在20个条件下，每100毫升酒中含有1毫升乙醇，也就是1度的酒精含量。 二、酒的分类按酒的酿造方法分为1。 发酵酒也叫酿造酒。 提取或压榨得到的酒的酒精度数不高，一般不超过15度。 酒楼常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、米酒和黄酒。 酒楼常用的蒸馏酒有茅台酒、五粮液、白兰地、威士忌、伏特加等。 3.调配酒是指将白酒或食用酒精与香料、药材、植物等浸泡勾兑而成的酒类液体，如人参酒、三蛇酒、苦艾酒 二、根据酿酒所用材料的特点， 1.白酒是以谷物等富含淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化，经发酵蒸馏而成的高度酒起动机。 酒精含量一般在30度以上。 质地透明、纯正、醇厚、醇厚、醇厚、醇厚的口感，白酒的好坏不在于酒度的高低，而在于它的风味、香气和滋味。 由酵母菌和细菌共同作用产生的低度原汁酒。 酒精含量一般在12-18度之间。 黄酒的颜色是黄色中的金黄色或微红色。 用途及功能 TOSIX---啤酒是将麦芽糖化，加入啤酒花，用酵母发酵而成的低度酒精饮料。 酒精含量一般在2度到75度之间。 啤酒具有啤酒花和麦芽的香味。 口感纯正、醇厚、爽口。 它非常有营养，被称为液体面包。 4果酒是以含糖量高的水果为主要原料酿造的低度酒。 酒精含量大多在15度左右。 葡萄酒的主要代表是果酒。 酒液因原料不同而有所不同。色泽好的果酒不仅保持了原料水果的色香味，还包含了水果的主要营养价值。 适量饮酒有益健康。 按酒度分三分： 1、低度酒。 酒精度数在20度以下为低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、桂花陈酒等 2 酒精度数在20-40度之间的为中度酒，如竹叶青米酒等功能性酒中含有多种能刺激人体神经的醇类。 适量饮用可强心、提神、舒筋、活血、散寒、退热、消除疲劳。 1 酒能使人兴奋 2 酒能强身健体 3 酒能开胃 4 酒能入药 5 酒能作调味品 6 酒的其他作用看颜色 酒液的颜色应为无色透明，无悬浮物和沉淀。 玻璃瓶装白酒瓶壁不应有环状污物。 啤酒花被精细地堆放起来并放置了很长时间。 花也可以用来判断酒的度数。 摇晃瓶子或倒置瓶子后，一大堆啤酒花很短，酒精含量很高。 一小堆啤酒花很长，酒精含量低。 气味 白酒的香气可分为香香型和余香型。 靠近酒杯口的鼻腔内可闻到的香气称为怡香，又称嗅香。 香型白酒一般都有一定的香味。 优质的葡萄酒、名酒不仅要有明显的香气，还要有香气和香气。 入口时，先是辣，后是涩或醇，然后反应出各种香气。 最后的余味微弱或悠长。 这是不一样的。 越接近原果，颜色越悦目。 例如，白葡萄酒应该是浅黄色，红葡萄酒应该是紫色。 酒液应清澈、透明、明亮。 2.气泡。 所有的起泡酒都有足够的二氧化碳来倒酒。 玻璃杯中的泡沫迅速上升。 泡沫是白色的，持久。 3 香气 葡萄酒的香气应集中在果香和酒香上。 葡萄酒应具有原葡萄的清新宜人的果香，形成自己独特的风味。 酒的香气越浓，酒的品质就越高。 4 品尝葡萄酒可分为干型和甜型。 朴三感官鉴别黄酒品质。 1、黄酒的颜色应为淡黄色。 山东即墨黄酒呈黑褐色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀。 黄酒口感醇厚，无酸味。 四种感官辨别啤酒品质。 1、透明啤酒应透明、澄清、有光泽、无悬浮物、无沉淀物。 2.颜色。 红色和深棕色是最好的。 3、泡沫啤酒倒入杯中应有泡沫。 泡沫应该是白色细腻的。 泡沫应持续不少于 3 分钟，并能挂住杯子。 4、香气和味道。 啤酒的味道应该清爽，没有其他味道。 第二节中国葡萄酒 中国是最早酿造葡萄酒的国家。 主要以粮食为原料酿造白酒和黄酒。 其他如葡萄酒和啤酒则从国外进口。 中国白酒 1 白酒的特点 以谷物等富含淀粉的物质为主要原料，经发酵蒸馏而成，酒精度数一般在40%以上。 酒曲用作糖化发酵剂。 中国白酒的酒精含量清澈透明。 白酒的香气类型 中国白酒可分为5种类型：酱香型、淡香型、浓香型、米香型和混合香型。 酒体轻盈、完美、回味悠长，又称茅香型，以贵州茅台为代表 2 芬香型，香、醇、醇、柔、甜、爽口 烈精爽口，饮后醇厚，香气甘厚、干净又名卤香型，以四川泸州老窖特曲、宜宾五粮液TOSIX为代表——米香米香，蜜香突出，入口柔和。 宜昌酒略带清爽的苦味，又称蜜味型，以桂林三花酒为代表。 后味奢华是茅香的风格，一种酒香较多，又称复香型，以贵州冬酒为代表，中国黄酒的特点，黄酒是我国特有的传统饮用酒，被命名为因其明亮的黄色，也被称为榨酒。 糯米、小米用大麦曲和酒药发酵制成低度原汁酒。 酒精含量在10%到18%之间。 米酒口感醇厚，口感和谐。 功用是烹调名菜的佐料。 二、黄酒的分类 通常是市售的。 黄酒分为三类。 Cheng的主要代表是绍兴加饭酒。 2、福建黄酒以糯米为原料酿制而成。 大米和红曲米是主要的发酵剂。 代表有福建老酒、龙岩神港酒。 3、北方黄酒产于华北、华东地区，以小米为原料山东即墨黄酒是以麦曲为原料，经糖化发酵而成。 最著名的三种酒。 一、白酒 1 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台酒厂。 酒精含量为53度和55度。 它很酷但不强。 小麦被用作制作曲的原料。 赤水河上游的当地泉水，经过两次补给，八次高温蒸馏，七次窖藏，贮酒。 3年勾兑，原厂茅台清凉透明。 入口醇香。 回味悠长。 杯中留香久远 2 汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂。 温度大约是60度。 以著名的山西高粱为原料，用糯米和豌豆制成曲子。 色、香、美堪称TOSIX---五粮液产于四川省宜宾市五粮液酒厂，温度60度左右。 以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食命名。 以小麦为原料，用闽江水发酵而成。 它清晰透明。 香气悠长甘甜，饮后回味无穷。 4剑南春四川绵竹酒厂有52度和60度两种。 原料是高粱米、小麦和糯米。 液体无色透明，醇厚醇厚。 5董酒。 贵州遵义董酒厂60%62%黄酒以糯高粱为主要原料。 小曲和大曲是采用串香法和地窖长期发酵法发酵而成。 安徽省昊县贡酒古井酒厂60%和62%古井贡酒以优质高粱为原料，采用大麦、小麦、豌豆制曲，古井取水，采用陈酿发酵罐，精良酿造方法，使酒清澈透明。 7泸州老窖特曲产于四川省泸州酒厂，酒精度60度。 泸州老窖特曲以糯米和高粱为原料。 小麦用龙泉井水和沱江水制曲。 泸州老窖特曲酒由老窖发酵而成，无色透明，酒香浓郁 三种洋河大曲选用江苏优质粘高粱酿制而成。 酒曲由大麦、小麦和豌豆制成。 酒曲采用千年古井美人泉优质服务软水制成。 它是用旧酒窖发酵的。 柔和清新，甘甜爽口，回味悠长 二黄酒1 绍兴加饭酒产于浙江省绍兴啤酒厂，酒精度16%、17%，含糖量2以上，具有独特的风格色、香、味俱佳。 是黄酒的上品2山东即墨黄酒是山东即墨黄酒厂生产的。 酒精度数为12度，含有8种糖分。 酒液呈黑褐色，澄澈透明，微有沉淀。 龙岩酒厂酒精度145度，糖度27，酒体呈明亮透明的红棕色，带有琥珀色光泽。 香气浓郁，口感醇厚，回味悠长。 数量 12 香气浓郁，酒体甜美 酒体呈红宝石色，透明，晶莹剔透。 入口醇厚，甜中微酸，回味和谐。 数量12属于甜酒。 主要特点是酒体呈棕红色，透明，果香浓郁，酸甜适中，醇厚适中，深沉爽口，纯净柔和。 3、竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂。 酒精度45%，糖度10。主要特点是： 酒液色泽金黄，晶莹翠绿，透明清香，浓郁甘甜，具有汾酒的原汁原味和各种酒的香气。药材，具有良好的滋补作用。 四大啤酒 青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂。 特点是酒液呈淡黄色，明亮而有碳酸感，泡沫充足，洁白细腻，挂杯有酒花和麦芽的协调香气，口感柔和清爽，微苦。 酿造的原汁酒精度数在9513度之间。 该酒以其完美的酒体、色泽艳丽、香气扑鼻、香气扑鼻、口感醇厚、营养怡人、保健功效显着而畅销五大洲。 葡萄酒的起源是世界上葡萄的黄金生长温度。 该带位于北纬30度50度至南纬30度40度之间。 所有种植葡萄的地区都生产葡萄酒。 葡萄酒生产国主要集中在欧洲，包括法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等国家，而名贵的葡萄酒主要产于法国、意大利、德国和法国。 葡萄酒的品质在世界上首屈一指。 主要有三大葡萄酒产区：波尔多、勃艮第和香槟。 这些地区出产的各种葡萄酒都非常有名，尤其是红酒更是举世无双。 因此，波尔多和勃艮第成为名贵红酒的代名词，而香槟区出产的香槟也被誉为酒中之王。 2 葡萄酒的分类 1 按葡萄颜色分类 A 红酒 酒液呈紫红色或棕红色 B 白酒 酒液呈淡黄色 C 玫瑰红酒 酒液呈红色 2 按酒液含糖量分类 A 干酒含糖量低于4克尝不出甜度 TOSIX --- 含糖量为4克或12克的半干型葡萄酒，品尝甜度时可辨别出甜度 C.半甜型葡萄酒的含糖量为12克或50克。 有明显的甜味。 D、甜酒含糖量大于50克。 它能尝到强烈的甜味。 3 根据葡萄酒中二氧化碳的含量 A 类静止葡萄酒含有极高水平的溶解二氧化碳。

开瓶后泡沫少 B 起泡酒溶解大量二氧化碳，开瓶后会形成泡沫 多为干型 C 餐后酒 餐后饮用多为甜型 3 葡萄酒介绍1 红酒 红酒是将紫葡萄压碎，将皮、果肉和籽一起发酵，压榨成汁，使皮中的色素融入酒中。去果渣后酿造的红酒一般需要老化3年以上。 最好喝的红酒要存放4年和10年。 由于使用的葡萄品种不同，酒的颜色和味道也不同。 红酒酒体饱满，酒体饱满，酸度适中，甜而香，适合与色泽深、口味重的菜肴搭配饮用。 2、白葡萄酒。 酒上的色素和单宁不能进入酒液，所以白葡萄酒的酒液呈淡黄色。 紫皮葡萄中段脱皮发酵，或青紫葡萄连皮发酵。 桃红酒一般陈酿2年、3年即可饮用。 它适用于肉类菜肴。 香槟法生产的含有二氧化碳的典型葡萄酒是香槟，是一种以产地命名的高起泡酒。 宁波关于闷头的规定 公务员考核规定 仅下载大香槟区TOSIX---地区出产的起泡酒可以称为香槟，其余只能称为起泡酒 香槟这个词是幸福、喜庆、成功的代名词。 奢华、迷人和浪漫的色彩是世界上最吸引人的葡萄酒。 香槟呈黄绿色，明亮透明。 滋味醇香。 啤酒以大麦、玉米、大米、小米、小麦、燕麦、啤酒花等为原料酿制而成，不含色素和防腐剂。 它营养丰富，含有多种维生素、蛋白质、氨基酸和矿物质，极易被人体吸收。 可清热解渴。 这是一种受欢迎的啤酒。 饮料主要由美国、德国、英国、荷兰、比利时、捷克斯洛伐克和中国的国有企业生产。 一、啤酒花在酿造啤酒中的作用 啤酒花被誉为生产啤酒的重要辅助原料。 3、抑制细菌的繁殖，延长啤酒的保质期 4、具有健胃、利尿、镇静等医疗作用 2、啤酒的酒精含量 一般来说，麦芽的浓度越高，含糖量也越高，酒精含量越高。 根据麦汁汁的浓度可分为三类。 1、低浓度啤酒麦芽的浓度在68到2之间，酒精含量在2左右，中浓度啤酒麦芽汁的浓度在10到12之间，12是最常见的餐饮酒水知识，毕竟含量在2左右35、我们国家的大部分啤酒都是这样的。 3、高浓度啤酒的麦芽浓度在14-20之间。 酒精度数在5左右。 3、啤酒的分类是根据啤酒是否经过灭菌来分类的。 它被称为新鲜啤酒或生啤酒。 散装啤酒是指在生产中没有杀灭酵母以保持啤酒原有风味，但贮存期只有3天和7天的啤酒。 生啤酒味道鲜美，营养价值高，但酒龄短。 在当地销售时，一般需要降温并加入二氧化碳。 熟啤酒是瓶装或罐装啤酒。 灭菌后的啤酒可以防止酵母菌继续发酵。 贮存期可达40天和120天。 熟啤酒的酒龄长，稳定性强。 口感略差四、啤酒服务 1、啤酒最佳饮用温度在610左右，饮用前需要冰镇或放入冰箱冷藏。 2、清洁啤酒杯，手指远离酒杯内壁。 将酒杯轻轻抬起右手托住酒瓶沿杯壁注入约23%的无泡沫酒，然后将酒杯直立并抬起瓶口在下方产生泡沫酒液的影响 4 也可以将酒杯放在桌上倒酒 将酒液顺着玻璃壁慢慢倒出，注意不要碰到杯口。 5、不加啤酒，即玻璃杯中的啤酒没有喝完时，不要加酒精。 这样会使啤酒的口感大打折扣。 俗称日本清酒，是世界公认的国酒。 它以精白米为主要原料，以著名的南宫水为水源。 选用优质粳米曲，采用现代科学方法精制而成。 清酒在日本享有国酒的美誉。 其酿造技术与中国相似。 黄酒的工艺与1相当接近。清酒的特点是淡黄色或无色，清澈透明。 它具有独特的清酒香气。 口感纯正、柔和、爽口。 命名方法各不相同，一般以人名、动物、植物、名胜古迹和酿造方法命名。 3个品牌的清酒。 是一种将原料发酵、蒸馏而成的烈性白酒。 它必须在橡木桶中陈酿一定时间，然后由经验丰富的调酒师将各种不同年份和来源的白兰地调配成世界知名的白兰地。 生产地在法国。 干邑白兰地是法国最著名的白兰地，被称为第五白兰地。 干邑，又称干邑，是法国西南部的一个小城市。 干邑地区的白兰地被称为。 干邑是白兰地，但不是所有的白兰地都可以称为干邑 1 干邑的特点 TOSIX --- 液体呈晶莹剔透的琥珀色，芳香而温暖，酒体优雅，口感细腻，风格大胆且非常独特，酒精度含量为43度 2 的酒龄 的品质分级和陈酿时间在瓶标上都有独特的标注，可分为5年陈酿、10年陈酿、12年陈酿、12年陈酿和20年陈酿老化 就是老化20年，30年就是老化30年以上就是老化50年以上就是老化70年以上。 这些标记对Extra来说不是很严格，也就是说老化的年龄不是很严格。 相同的标记在不同的地区和生产商有不同的含义，所以鉴别法国白兰地最好的方法不是看星号的数量，也不是看字母的组合，而是看酒厂名称或酒庄名称。商标的原产地。 3.干邑的名品马爹利是一个生产商的名字。 马爹利酿酒公司成立于1715年，至今已有近300年的历史，其产品一直处于该地区的领先地位。 到目前为止，它们销往世界各地。 马爹利的特点是口感清淡，略带辛辣。 入口后，葡萄香悠长，令人难以忘怀。 三星马爹利是轩尼诗的典型代表，也是制造商。 轩尼诗这个名字创立于1965年，是一家专业调配、勾兑高品质干邑白兰地的公司。 -aged 的标志是酒标上印有手持武器的人臂形象。 拿破仑是轩尼诗最优雅的葡萄酒。 人头马也是制造商的名字。 该公司成立于 1974 年。人头马 VSOP 产品的陈化时间长达七年。 上述白兰地经过勾兑，然后在白橡木桶中存放近一年。 产生碳酸香气后，每年勾兑一次，仍放入旧木桶中，至第五年方可装瓶。 精品气质高贵。 路易十三采用陈酿20多年的原酒酿制而成。 其华丽的瓶身设计深受收藏家的喜爱。 2 使用白兰地专用杯，每次只倒30ml为宜，并在杯中留出足够的空间，让酒香环绕、萦绕，以达到最佳饮用效果 3 白兰地大多在餐前或餐后饮用饮酒4 传统的饮酒方式是在夜深人静的时候，将一杯白兰地捧在手心，不时轻轻转动手掌，让酒稍微升温，让酒先闻起来，再喝. 据说威士忌起源于爱尔兰，但最著名的却是苏格兰威士忌。 威士忌被英国人称为生命之水。 英语国家以苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌最为著名。 1 苏格兰威士忌 苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区。 苏格兰威士忌的味道，闻起来有烧焦的香气，完美的酒体餐饮酒水知识，棕黄色、微红色、清亮、透明、干爽、醇厚、浓烈、柔顺、柔和，酒精度数40度。 在爱尔兰，请注意英语的书写方法与苏格兰威士忌的书写方法不同。 它的风格更接近于苏格兰威士忌，但主要原料是大麦麦芽，没有用泥炭熏烤，所以没有焦香。 它具有更长的成熟期和更柔和的口感。 酒精含量是40度。 爱尔兰威士忌可以单独饮用更长时间 与其他饮品混合饮用，如著名的爱尔兰威士忌咖啡 3 美国威士忌 美国威士忌又称波旁威士忌，主要产于美国肯塔基州波旁镇。 美国威士忌的主要原料是玉米。 玉米至少占其他原料的51%。 还有大麦、黑麦等发酵蒸馏酒需要放入新橡木桶内熏制并陈酿4年。 装瓶时，必须用蒸馏水稀释至435度。 回味悠长 4 加拿大威士忌 加拿大威士忌的主要原料是玉米和黑麦。 它经过两次蒸馏，然后在木桶中陈酿不少于 4 年。 酒精含量有40度和50度。 以其优雅着称，可单独饮用或与冰水一起饮用。 5 威士忌的饮用与盛放 1 威士忌的饮具主要使用古典的杯子，即不倒翁。 用此杯饮酒，能显出粗犷豪放的风格。 2 威士忌的标准饮用量是每份 40ml 的纯饮可以与市场调制的鸡尾酒混合。 在服务之前，您需要询问客户的需求。 3、威士忌开瓶后需立即封口。 使用直立的瓶子并在室温下储存。 3 Vodka 伏特加有可爱水的意思。 波兰是北欧寒冷国家非常流行的烈酒。 伏特加是一种以小麦、大麦、黑麦、马铃薯等为原料，通过反复蒸馏、精制、过滤去除酒液中所含的毒素和杂质的纯正、高酒精度饮品。 伏特加不需要 陈年伏特加无色透明，极其纯净，不甜不酸不涩，只有火一般的刺激，鼻、喉、腹温热，但无顶感。 由于伏特加的中性特性，更适合制作鸡尾酒 饮用和饮用 伏特加 1 伏特加饮具可以是利口酒杯或经典玻璃杯 2 伏特加的标准饮用量为每份 40 毫升 3 伏特加可随餐或餐后饮用餐点，适合搭配果汁汽水饮用，也可作为鸡尾酒的基酒 4 单独饮用伏特加时，准备一杯冷水，一小杯速饮是主要的饮用方式。 伏特加加上鱼子酱和熏鱼，大口喝到醉，是俄罗斯人和波兰人对伏特加热爱的真实写照。 酒精杜松子酒起源于荷兰，但由英国杜松子酒发扬光大，英国杜松子酒是一种用谷物蒸馏酒、杜松子和其他香料制成的蒸馏酒，所以杜松子酒也叫杜松子酒。 双份鸡尾酒的主要基酒之一，所以有人称杜松子酒为鸡尾酒的心脏。 世界办公室将杜松子酒分为两类：荷兰杜松子酒和英国杜松子酒。 1. Dutch gin TOSIX --- gin是荷兰的国酒 Dutch-style gin是以等量的大麦麦芽、黑麦和玉米为原料，经过三次蒸馏，再加入杜松子作为主要香料制成的，然后再次蒸馏去除酒的头尾。 酒精含量越高，酒质越好。 荷兰杜松子酒的颜色透明而清澈。 香气出众。 味道辛辣，甜。 酒精含量约为52度。 由于荷兰杜松子酒风格独特，不适合作为调制鸡尾酒的基酒。 只适合单人饮用。 2 英国金酒产于伦敦，又称伦敦金酒。 它以玉米芽和其他谷物为原料。 它的生产过程比荷兰杜松子酒简单。 它是由食用酒精、杜松子和其他香料共同蒸馏而成的英国金酒。 酒液无色透明，有奇异的香味，口感清新舒适，无甜味。 酒精含量在40到47度之间。 可单独饮用，也可与其他酒类混合饮用，也可作为鸡尾酒的基酒。 杜松子酒之心指的是英国杜松子酒 3. 杜松子酒的饮用与饮用 可以纯饮，也可以加水、冰块和柠檬饮用。 也可作为鸡尾酒的基酒。 托西克斯---