餐饮培训葡萄酒知识2022优秀文档

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目录 白酒的定义与特性 白酒的分类 白酒酿造工艺的质量鉴别与认识 白酒的贮存与贮存 饮用酒类知识 第一节 白酒的定义与特性 淀粉或糖类物质发酵产生的含乙醇刺激性饮用水：指非酒精饮料 第一节 酒精饮料的定义及特点 二、酒精类术语 1、酒精类酒精饮料的主要成分是乙醇 酒精，俗称酒精，是一种无色透明、易燃易挥发的液体，有淡淡的气味。 2.酒精含量(1)标准excel标准差excel标准差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载酒精度数：由法国著名化学家吕萨克发明餐饮酒水知识，是指酒温为20℃时每100毫升葡萄酒中所含纯酒精的毫升数，又称盖吕萨克酒精度数，通常以百分比表示 (2) 美国酒精度数=标准酒精度数×2 （三）英制酒精含量=标准酒精含量英国酒精含量×8/7=美国酒精含量第一节酒精饮料的定义和特点三、酒精饮料酒精饮料是指任何含有%至%乙醇的饮料。 4.非酒精饮料 与酒精饮料相对的是非酒精饮料，俗称汽水。 指所有不含酒精成分的非酒精饮料。 第一节酒的定义及特点三、酒的作用四、情感宣泄一、提神醒脑五、去腥去味六、交际礼仪二、营养丰富三、保健保健第二节饮品分类一、按制造分类制法 (1)酿造酒酿造酒又称压榨酒或原汁发酵酒。 是将原料发酵后直接提取或压榨而成的酒。 这种酒的乙醇含量很低。 谷物（黄酒、啤酒） 水果（酒） 其他（黄油、蜂蜜） 第二节 酒的分类 （二）蒸馏酒 原料经发酵后经蒸馏制成的酒称为蒸馏酒。这类酒中乙醇含量高 谷物（白酒、威士忌、伏特加、杜松子酒）水果（白兰地、朗姆酒、龙舌兰酒、其他）其他（黄酒）第二节葡萄酒分类（三）葡萄酒配制

酿酒，又称酿酒。 是指以一种白酒、果酒或食用酒精为主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其他不同的原料与基酒勾兑而成。 使其成为一个不同种类的新品种。 开胃酒（苦艾酒、茴香酒、其他） 甜酒（马拉加、马德拉、波特、雪利酒） 利口酒（香精、香料） 第二节酒类分类 二、按酒精度数分类（一）高度酒度（40度以上）（二）中度酒类（20度---40度） （3）低度酒（20度以下） （4）非酒精饮料（non-） 第二节酒类分类 3.按商业经营分类 （1）白酒是以粮食等农副产品经发酵、蒸馏而成的烈酒。 酒精含量一般为50-60度。 (2)黄酒多以粮食为原料。 蒸制后加入特殊的酒曲和酒药，经各种霉菌、酵母菌、细菌等微生物共同作用而成。 原汁酒。 因多数品种呈鲜黄色或红黄色，故称黄酒。 酒精含量一般在12-18度之间。 第二节 酒的分类 三、按商业经营分类 （三）果酒是将水果本身的糖分经酵母发酵成酒精，含有水果风味的酒 （四）啤酒 啤酒是用酵母发酵酿造的酒用麦芽花糖化后加入啤酒花。 酒精度数为2-7.5度，有“液体面包”之称。 是世界上产量最大的饮料酒。 (5)葡萄酒 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。 饭前饮用可刺激食欲，增进食欲。 开胃酒主要是在酒或蒸馏酒中加入植物的根、茎、叶、药材、香料等调制而成。 适合做开胃酒的葡萄酒种类很多，传统的开胃酒大多是苦艾酒和雪利酒。 (2) 佐餐酒 佐餐酒是正式用餐所用的酒。 这时候可以选择一些比较浓稠的红酒和白酒来搭配主酒。

一顿饭。 第二节酒的分类 4.按配餐方式分类 (3)餐后酒 餐后酒：在西方，有喝餐后酒的习俗。 餐后酒的主要种类有：白兰地和利口酒、奶酒、薄荷酒、 wine等。 (4)甜酒 甜酒又称甜酒，是佐助西餐的最后一道菜——酒甜点。 通常以葡萄酒为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精度，故又称加强酒，口味较甜。 常见的有波特酒、雪利酒、马德拉等。 第二节 酒类分类 五、按酒类原料分类 （一）谷类：杂粮（栗、豆、小米、大米、大米） （二）水果 （三）其他类 2.酒类分类 6.按是否含有二氧化碳的分类（1）碳酸饮料（可乐、雪碧）（2）非碳酸饮料（果汁、酸奶）（3）起泡酒（香槟）第3节葡萄酒酿造1酒精发酵3酒曲2淀粉糖化4原料加工 5 酒的蒸馏与浸提 6 酒的陈化与陈酿 7 勾兑与调配 第四节 酒的质量鉴定与鉴别 （一）酒的鉴定 色泽：无悬浮物、沉淀物的无色透明液体 香气：香气 ---酒的香气或芳香成分散落在杯口附近的空气中喷出香气---酒饮口中，香气满口（五粮液）留香---酒已咽下，口中还留有酒香（茅台酒） 口感：浓、淡、柔、辣、纯 特点：清澈透明，质地纯正，香气浓郁，回味悠长，无悬浮物，沉淀物和浊度。 具有原始水果特有的香气，陈年的酒也应该有浓郁的酒香，一般是水果和酒的混合体。 口味酸甜，醇厚纯正无异味，甜酒宜甜而不腻，干酒宜干而不涩，不得有明显的酒味。第四节葡萄酒质量鉴定与鉴定（三）签收啤酒的

A、颜色鉴别 优质啤酒——浅黄带绿，不发黑，光泽醒目，清澈透明，无明显悬浮物； 劣质啤酒——色泽暗淡或无光泽，有明显的悬浮物和沉淀物，严重时酒体浑浊。 B. 泡沫鉴别 优质啤酒——倒入杯中起泡力强，泡沫高达1/2～2/3杯高，洁白细腻，久悬杯（4分钟以上）； 劣质啤酒 - 倒杯中有少许泡沫，很快消散。 有的根本没有泡沫，泡沫又厚又黄。 如果不挂杯，看起来就像一杯凉茶。 第四节 酒类产品质量鉴定与鉴定 （三）啤酒签收 C.香气鉴定 优质啤酒——具有明显的酒花香气，无生酒花味，无陈化味等异味； 劣质啤酒——没有啤酒花的香气，有异味。 D、口味鉴别 优质啤酒——口味纯正，酒香明显，无异味。 劣质啤酒——味道不对，有明显的异味、异味，如酸味或甜味太浓、铁质味、苦味或淡味等。 第四节葡萄酒质量鉴定与鉴定 （四）葡萄酒鉴定请看视频与软木塞接触，保持软木塞湿润； 2、理想的酒藏温度为10-16℃，湿度在60%-80%左右，但当湿度超过75%时，酒标容易发霉； 3、恒温比低温更重要，远离热源，如厨房、热水器、取暖器等。 4、避免强光、噪音和振动的损坏； 5、避免与汽油、溶剂、油漆、药材等有气味、难闻的物品放在一起。 异味 第五节酒类的贮藏与存放 二、酒类的保存 酒类的保存是很有讲究的。 如果保存得好，酒会更香、更香。 白酒在保存过程中，要注意温度、湿度和气密性。 ，还要注意装酒的容器，容器要密封严实，防止酒液外漏和“跑酒”。 环境温度不得超过30度。 第五节酒类贮存

3、啤酒贮存 贮存啤酒的库房应保持清洁、干燥、通风良好，严防阳光直射，库内不得堆放杂物，贮运温度为5-20℃。第五节 酒类储藏 4 二、果酒的保存 果酒的保存，桶和坛最容易发生干耗和渗漏，也容易受到细菌的侵入，因此必须注意清洁和密封牢固. 温度应保持在8-25摄氏度餐饮酒水知识，相对湿度应在75%-80%左右。 不要与有气味的物品混用。 瓶装酒不宜在阳光直射下暴晒，因为阳光会加速果酒的品质变化。 第五节酒的储藏 五、黄酒的保存 1、黄酒最适宜的温度是环境阴凉，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度在60%至60%之间。 70%。 储存温度不是越低越好。 如果低于负5度，就会被冻坏，变质，冻破坛。 因此，米酒不易露天存放。 2、黄酒堆放要平稳，酒坛、酒盒高度不得超过4层，夏季每年倒酒一次。 3、黄酒不宜与其他有异味的物品或酒类存放在同一仓库。 4、黄酒的存放不易经常摇晃，也不能在强光下暴晒。 5、不准用金属容器贮存黄酒。 第六节饮酒知识 一、最佳饮酒时间 每天下午两点以后饮酒比较安全。 因为在早上的几个小时里，胃中分解酒精的酶——乙醇脱氢酶的浓度很低。 喝同样量的酒比下午更容易吸收，会增加血液中的酒精浓度，对肝脏、大脑等器官造成严重损害。 大伤害。 此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时不宜饮酒，尤其是白酒，以免损害心血管。 第六节饮酒知识 二、最佳饮酒方式 人的肝脏每天每公斤体重可代谢约1克酒精。 60公斤体重的人每天的酒精摄入量应限制在60克以下。 体重不足60公斤者相应减少，最好在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克，啤酒1公斤，威士忌

避免 4 杯（250 毫升）。 红酒虽然有益健康，但也不宜过多饮用，每天以2～3小杯为宜。 第六节 酒类知识 三、最佳配菜 空腹饮酒不利于健康。 最好的配菜应该是蛋白质和维生素含量高的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、鸡蛋等。白酒配白肉，红酒配红肉，甜酒配甜食六。 根据是否含有二氧化碳对水果进行分类（白兰地、朗姆酒、龙舌兰酒、其他）通常以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地来增加酒精度数，因此也被称为加强酒，口感较甜。 香气：怡香---酒的香气或芳香成分散落在杯中，如波特酒、雪利酒、马德拉酒等常见。 粮食（黄酒、啤酒）复合酒，又称勾兑酒。 不要与有气味的物品混用。 优质啤酒——口味纯正，酒香明显，无异味。 喝完全身发热----喝西瓜汁，有“液体面包”之称。 第六节饮酒知识 4、饮用的最佳温度主要有冷饮、温饮和热饮。 热饮——花雕酒、清酒、女儿红、米酒冷饮——啤酒、白兰地、香槟、汽水。 红酒的最佳饮用温度----18至22摄氏度，即室温； 啤酒的最佳饮用温度----8~10摄氏度 香槟的最佳饮用温度----黄酒的最佳饮用温度7摄氏度----白葡萄酒的最佳饮用温度40~60摄氏度 - 4到 8 摄氏度。 （冰的，温的） 第六节饮酒知识 5.如何解酒 适量喝牛奶或酸奶，酒前半小时吃膳食纤维片，酒前吃几个橘子，酒后头痛-----喝蜂蜜水酒后头晕---喝番茄汁后恶心反胃---吃鲜酒后发烧---喝西瓜汁后口臭---吃柚子酒后胃不舒服脸红-----芹菜汁